Las torrijas son, sin lugar a dudas, el dulce estrella de la época de Cuaresma y Semana Santa en la gastronomía española. Se preparan y comen a lo largo y ancho del país, en restaurantes, pastelerías y hogares. Lejos de lo que pueda parecer, hacer una buena torrija no es fácil. Por eso, para que triunféis con este humilde postre os vamos a dar una serie de consejos y trucos con los que conseguir que queden perfectas.
La variedad de recetas de torrija es amplia. Hoy en día las podemos encontrar de vino, leche o almíbar, rebozadas en azúcar y canela, fritas, al horno, rellenas y mucho más. Sea cual sea la receta que vayamos a preparar, estos consejos y trucos nos van a ayudar a conseguir la torrija perfecta. Tomad buena nota de ellos y veréis qué éxito tiene vuestra próxima remesa de torrijas.
El pan
Existen panes especiales para torrijas, pero nosotros no consideramos que sea necesario hacerse con ellos para conseguir un buen resultado. De hecho, las torrijas son la receta de aprovechamiento (de pan) estrella de la gastronomía española y el pan con el que siempre se han elaborado es el pan común de toda la vida que es más que adecuado.
Eso si, el pan ha de ser de buena calidad. El hecho de que esta receta se elabore con el pan que nos ha sobrado en casa no significa que podamos emplear cualquiera. El mejor es el pan de torrijas ha de tener una corteza fina, la miga densa y ser poco alveolado, como el pan candeal.
Si quieres elaborar el pan en casa, aquí os contamos cómo hacerlo de forma tradicional. Aunque si vais apurados de tiempo, siempre podéis probar a hacerlo con nuestra receta de pan exprés para torrijas.
Un dato importante a tener en cuenta es que el pan tirando a seco absorbe mejor la leche y retiene mayor cantidad de la misma, dando como resultado una torrija más jugosa en su interior. Que es lo que perseguimos ¿no? Por ello, es recomendable utilizar un pan del día anterior o, incluso, de dos días antes y dejar que se seque ligeramente sin que llegue a quedar duro como una piedra.
La infusión
Ya tenemos el pan y ahora toca ponerse manos a la obra con la elaboración de las torrijas. La primera cuestión que nos surge es la del grosor de las mismas y ahí entramos en delicadezas y subjetividades. A nosotros nos gustan las torrijas gorditas, tirando a hermosas, por eso cortamos el pan de unos dos centímetros de grosor. Quizás es que somos muy gochos, pero el caso es que nos saben infinitamente mejor y quedan más jugosas.
Antes de sumergir el pan en la leche y empaparlo bien, conviene darle un toque de sabor a la misma e infusionarla con canela en rama, la cáscara de algún cítrico (sin nada de parte blanca, que eso amarga mucho) y un poco de azúcar. Y decimos infusionar, ojo. Esto significa calentar la leche con los elementos elegidos, apartar del fuego antes de que llegue a hervir y dejar enfriar antes de retirar los «tropezones» y usar.
Las proporciones de los distintos ingredientes para la infusión son, al igual que con el grosor de las rebanadas de pan, algo muy personal. No obstante recomendamos una rama de canela, 100 g de azúcar y la cáscara de media naranja o limón para un litro de leche. Es imposible fallar con esta mezcla. Palabrita.
Tras empapar las torrijas en la leche, las dejamos reposar en una bandeja o fuente de horno amplia y con un poco de profundidad (para que recoja el posible líquido) durante unos diez minutos. Así nos aseguramos que el pan adquiere todo el sabor de la leche infusionada.
La fritura
Una vez bien empapadas la torrijas, se pasan por huevo batido, volteando para que ambos lados queden cubiertos, y se fríen en abundante aceite caliente. Ahora bien ¿qué tipo de aceite es el más adecuado? Esta, que es la pregunta del millón, no tiene una respuesta válida. El aceite de vegetal es suave, mientras que el de oliva aporta un toque de sabor. Cuestión de gustos personales.
Lo que si es importante observar y respetar es la temperatura del aceite, que ha de estar bien caliente (como en toda fritura). En el caso del aceite de girasol, menos estable que el de oliva, hay que tener más cuidado porque soporta peor la temperatura. Su temperatura óptima son los 170ºC y la del aceite de oliva los 180ºC.
En ambos casos, hay que desechar el aceite tras la fritura de una cantidad determinada de torrijas, aproximadamente 16-18 unidades, y mantenerlo limpio de esas rebabas de huevo que quedan en la sartén tras cada torrija. Esto lo podemos hacer con una espumadera o con un colador, pero si colamos el aceite y lo pasamos a otra sartén, mejor que mejor.
Para saber si el aceite ha alcanzado la temperatura adecuada, el truco (si no disponemos de termómetro de cocina) es echar en el aceite una cáscara de naranja. Estará listo cuando esta chisporrotee y podremos empezar a introducir en el las torrijas, manteniendo el fuego a media potencia y volteándolas para que se frían por las dos partes.
Bastan dos minutos para freír cada torrija (un minuto por cada cara), pero es importante echarlas como mucho de dos en dos para que el aceite no se enfríe. Por otro lado, puntualizamos que el aceite sea nuevo para que esté libre de sabores y aguante mejor la fritura de nuestras torrijas.
La terminación
Las torrijas se pueden servir tal cual, sobre todo si hemos usado azúcar a la hora de infusionar la leche, pero lo habitual es regarlas con algún tipo de sirope o rebozarlas en azúcar y canela, procurando no pasarnos para que no queden empalagosas. El mejor momento para ello es recién fritas porque absorben mejor los sabores añadidos.
La miel es una de las formas más tradicionales de terminar las torrijas. Si la cocemos con un poco de agua, crearemos un aguamiel suave maravilloso en el que el punto de dulzor queda rebajado. También podemos preparar un sirope a base de agua y azúcar, al 50%, aromatizándolo con cítricos, agua de rosas, esencia de vainilla, agua de azahar, etc.
La conservación
Lo ideal es consumir las torrijas recién hechas, templadas o a temperatura ambiente. Es un tipo de elaboración que no aguanta bien el paso del tiempo y que pierde mucho de un día para otro. No obstante si no las consumimos en el día, las podemos conservar en un lugar fresco que no sea la nevera, si la temperatura ambiente nos lo permite. Aunque lo mejor es afinar las cantidad de torrijas que hagamos para evitar que sobren.
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Imágenes | Moritz Barcelona, Jesús Pérez Pachecho y Kattebelletje en Flickr y Eduardo en Wikimedia Commons
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