Cuando vi esta receta, me llamó la atención el curioso proceso de elaboración de estas patatas. Se hacen con una doble cocción, como mis patatas al estragón para guarnición de carne, pero en lugar de cocerlas y luego freírlas, aquí se cuecen de manera especial y después se rematan en el horno. Para hacerlas, cortamos las patatas en trozos irregulares desgarrando un poco. Deben quedar de tamaño mediano, para comer en dos bocados.
Para que tomen mucho sabor, en la cacerola con el agua y la sal, tenemos que meter un atadillo de hierbas y especias y para que queden especialmente tiernas, conviene añadir una cucharada de postre de bicarbonato disuelta en el agua. El atadillo, lo preparo con un trocito de tela de saco en el que meto las hierbas y después lo ato con hilo de cocina o bramante.
Tras cocer las patatas unos diez minutos desde que recuperan la ebullición, las escurrimos y desechamos el atadillo. En un bol mezclamos mantequilla fundida con queso parmesano y hasta conseguir una pomada. Después metemos dentro las patatas y removemos con cuirdado para que se cubran con ese mejunje. Mientras precalentamos el horno, las extendemos en una bandeja de hornear forrada con papel sulfurizado y añadimos un poco más de parmesano recién rallado para conseguir un resultado aún más crujiente.
En el horno, doramos las patatas a 200ºC con calor arriba y abajo y ventilador -si lo tiene nuestro horno-, durante 15 a 20 minutos, dándoles la vuelta a menudo con unas pinzas para conseguir unas patatas con un crujiente espectacular, mantecosas por dentro y llenas de sabor. No dejéis de dar la vuelta a las patatas con frecuencia o se os pegarán y el queso se quemará dejando un sabor amargo.
