La
auténtica
tortilla
francesa
como
se
entiende
en
el
mundillo
profesional
responde
a
unas
características
muy
claras:
enrollada
o
doblada
y
nunca
redonda,
de
color
amarillo
claro
uniforme,
esponjosa
y,
sobre
todo,
muy
jugosa
sin
estar
cruda
por
dentro.
A
partir
de
ahí,
cada
maestrillo
tiene
su
librillo,
y
Dabiz
Muñoz,
por
supuesto,
no
podía
dejar
de
darle
su
toque
particular
a
su
receta
perfecta.
Ya
hace
años
que
compartió
en
sus
redes
sociales
el
cocinado
en
vivo
paso
a
paso
de
la
que
dice
ser,
para
él,
la
mejor
tortilla
del
mundo.
La
bautizó
entonces
como ‘tortilla
Tim
Burton’
porque
es,
según
sus
palabras,
“la
puta
locura
de
las
tortillas”.
Con
un
relleno
que
potencia
esa
jugosidad
aportando
mucho
sabor,
y
acompañada
de
una
salsa
nada
canónica
pero
que
a
más
de
uno
le
hará
rugir
el
estómago.
Y
sin
que
sirva
de
precedente,
en
su
receta
el
chef
no
recurre
a
ingredientes
exóticos
o
asiáticos
raros,
sino
que
rinde
honores
a
ingredientes
muy
nuestros.
La
tortilla
francesa
definitiva
para
Dabiz
Muñoz
lleva
queso
y
una
crema
de
chistorra
a
la
sidra,
y
la
acompaña
de
brioche
tostado.
Plato
completo.
Empieza
preparando
la
salsa
cremosa,
rehogando
cinco
chalotas
picadas
a
las
que
añade
la
chistorra
troceada.
Tras
unos
minutos
en
la
olla,
con
el
embutido
ya
empezando
a
deshacerse
soltando
su
grasa
le
añade
un
vaso
de
sidra
asturiana,
“que
se
emborrache
bien,
alegría”.
A
continuación
lo
tritura
en
un
robot
tipo
Thermomix
hasta
que
queda
una
crema
homogénea,
que
cuela
por
un
chimo
y
deja
reduciendo
a
fuego
muy
suave
en
un
cazo.
Antes
de
ponerse
con
la
tortilla
tuesta
las
piezas
-generosas-
de
brioche
en
mantequilla
derretida
a
la
sartén,
para
tener
todo
listo
en
el
momento
de
emplatar.
La
tortilla
en
sí
empieza,
cómo
no,
con
los
huevos.
Utiliza
para
una
tortilla
tres
huevos
de
corral
muy
frescos,
pimienta
y
sal,
que
echa
siempre
antes
de
batir
con
el
tenedor
de
toda
la
vida.
Nada
de
varillas
ni
batidora.
Para
cocinar
la
tortilla
perfecta
en
inducción
pone
unos
dados
de
mantequilla
en
una
sartén
antiadherente,
al
nivel
5
de
potencia.
Cuando
la
mantequilla
empieza
a
chisporrotear
echa
los
huevos
y
empieza
a
mover
la
mezcla
en
círculos
rápidos
con
el
dorso
del
tenedor,
enérgicamente
y
bajando
la
potencia
del
la
inducción
al
3.
La
idea
es
que
se
vaya
formando
como
una
mousse
en
caliente.
Cuando
ha
adquirido
ese
cuajado
muy
cremoso
baja
la
potencia
al
nivel
mínimo
y
le
da
calor
a
cada
mitad
de
la
sartén.
Entonces
pone
una
línea
de
queso
rallado
atravesando
el
centro
y
despega
todos
los
bordes
antes
de
empezar
a
doblar
la
tortilla
con
el
tenedor,
primero
enrollándola
y
luego
doblando
los
lados
como
un
sobre,
como
hacia
la
mitad.
Seguidamente
le
da
unos
golpes
a
la
sartén
fuera
del
fuego
para
que
el
otro
extremo
se
levante
por
el
borde
y
así
termina
de
cerrar
la
tortilla
sobre
sí
misma.
Ya
solo
queda
darle
la
vuelta
con
un
movimiento
acompasado
del
tenedor
y
la
sartén,
con
la
potencia
siempre
al
mínimo,
y
le
da
otra
vuelta
de
nuevo
para
dejarla
un
instante
más
sobre
el
fuego.
Y
termina
volcándola
en
un
plato
llevándola
primero
al
borde
de
la
sartén.
Así,
al
abrirla,
queda
con
una
capa
muy
fina
cuajada
alrededor
de
un
jugoso
relleno
muy
cremoso
y
meloso,
“como
una
mousse
etérea
caliente
pero
no
líquida
babosa”.
Y
en
el
final
del
vídeo,
cómo
no,
se
la
zampa
delante
de
la
cámara
con
las
manos,
catándola
tal
cual,
con
la
crema
de
chistorra
y,
finalmente,
haciendo
un
montadito
algo
tosco
con
pedazos
del
pan
brioche
tostado
que
tenía
reservado.
Imágenes
|
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–
IG
Dabiz
Muñoz
