A
la
salida
del
pueblo
de
Guadarrama,
en
la
carretera
que
va
hacia
Los
Molinos,
llama
la
atención
lo
que
parece
un
hotel,
en
el
que
suelen
verse
aparcados
un
montón
de
coches
de
alta
gama.
Pero,
desde
1994,
lo
que
hay
ahí
no
es
un
hotel,
es
el
enorme
restaurante
Sala,
famosísimo
en
Madrid
por
sus
gambas
a
la
plancha.
“En
invierno
servimos
unos
400
kilos
a
la
semana”,
explica
a
DAP
su
jefe
de
cocina,
Antonio
Granados.
“En
verano
multiplicamos
por
dos,
podemos
servir
800
o
1.000
kilos
a
la
semana”.
Teniendo
en
cuenta
que
se
despachan
a
100
euros
el
kilo,
hablamos
de
una
facturación,
solo
en
gambas,
que
puede
llegar
a
los
100.000
euros
semanales.
Una
locura.
El
chef
de
Sala,
Antonio
Granados,
en
la
puerta
del
restaurante.
¿De
dónde
viene
tamaña
fama?
En
parte,
de
la
calidad
del
producto.
En
Sala
solo
se
sirve
gamba
de
calidad
y
buen
porte,
cocinada
a
la
plancha,
en
su
punto
justo.
“Siempre
está
el
mito
de
la
gamba
blanca
de
Huelva,
pero
todo
lo
que
entra
por
Huelva,
llega
incluso
hasta
Roses,
hasta
arriba,
hasta
Cataluña”,
explica
Granados.
“Se
intenta
traer
lo
mejor
que
hay
en
el
momento.
Si
hay
más
grande,
más
grande
y
si
hay
más
pequeña,
más
pequeña,
pero
que
el
producto
sea
bueno,
sea
fresco
y
tenga
sabor”.
Pero,
además
de
servir
buenas
gambas,
Sala
es
un
restaurante
veterano,
que
ha
logrado
poner
Guadarrama
en
el
mapa
gracias
a
esta
elaboración
desde
hace
más
de
40
años.
Su
propietario
y
fundador,
José
María
Martínez,
abrió
Sala
en
1976,
en
una
de
las
primeras
urbanizaciones
del
pueblo,
que
empezaba
a
convertirse
por
aquellas
fechas
en
un
lugar
en
que
los
madrileños
compraron
segundas
residencias
para
huir
del
calor.
“Guadarrama
es
un
sitio
de
la
sierra
donde
vienen
a
veranear
muchos
madrileños
y
esos
madrileños
que
vienen
de
fin
de
semana
son
madrileños
que
van
a
la
costa
a
tomar
gambas”,
resume
Granados.
“Entonces
al
final,
si
la
tienes
más
cerca…”
Desde
hace
unos
años
Sala
cuenta
con
su
propio
huerto,
del
que
en
verano
se
abastecen
de
verduras.
Un
restaurante
autosuficiente
En
tiempos,
la
gente
iba
a
Sala
solo
a
atiborrarse
de
gambas.
De
hecho,
a
nivel
interno,
se
sigue
considerando
que
la
ración
de
gambas
es
de
dos
kilos:
el
tamaño
de
la
caja
en
que
llegan.
“Antes
sí
que
era
más
bestia”,
reconoce
Granados,
“porque
teníamos
cuatro
cosas
y
la
gente
venía
a
hincharse
de
gamba
y
tal.
Ahora
piden
menos”.
Hoy
lo
habitual
en
Sala
es
empezar
por
las
gambas
y
terminar
con
alguna
carne
de
la
sierra
o
pescado.
Con
el
tiempo
el
precio
de
las
gambas
ha
subido
notablemente,
lo
que
no
ha
afectado
al
éxito
del
negocio,
si
no
todo
lo
contrario.
Visitamos
el
restaurante
un
miércoles
cualquiera
y
hay
bastante
gente
comiendo,
al
menos
100
personas,
pero
los
fines
de
semana
se
llena:
un
domingo
normal
y
corriente
dan
650
cubiertos
por
servicio.
En
total,
en
Sala
trabajan
70
personas,
entre
los
que
se
encuentran
tres
panaderos
y
pasteleros
a
tiempo
completo.
Martínez,
un
avispado
empresario
al
que
hace
unos
años
relevaron
sus
hijos
Chema
y
Óscar,
se
dio
cuenta
de
que
le
salía
más
barato
montar
una
panadería
completa
en
el
restaurante
que
comprar
el
pan
y
los
postres
a
sus
proveedores.
En
un
año,
asegura
Granados,
había
recuperado
la
inversión.
En
el
antiguo
hotel
que
ocupa
hoy
el
restaurante
hay
también
espacio
para
una
enorme
bodega
con
600
referencias
para
todos
los
bolsillos;
y,
en
el
jardín
hay
parque
infantil
–con
servicio
de
animación
los
fines
de
semana–,
huerto
y
una
docena
de
placas
solares
capaces
de
abastecer
el
80%
de
la
energía
que
necesita
el
restaurante.
Un
despliegue
que
permite,
entre
otras
cosas,
tener
una
plantilla
veterana
y
con
poca
rotación,
que
despacha
un
servicio
profesional
y
atento.
Cocina
de
producto,
sin
alardes,
pero
que
triunfa
entre
los
madrileños.
Qué
pedir:
a
Sala
se
va
a
comer
gambas
pero,
si
bien
el
resto
de
su
cocina
muy
tradicional
no
esconde
sorpresas,
tampoco
hay
dramas.
Eso
sí,
es
un
restaurante
de
precios
elevados.
Hay
que
tener
cuidado
con
lo
que
se
pide
si
no
queremos
que
se
infle
demasiado
la
cuenta.
Si
solo
quieres
probar
las
gambas,
se
pueden
comer
en
la
zona
de
la
barra
sin
reserva.
Sala
-
Dónde:
Calle
Carr.
de
los
Molinos,
2.
Guadarrama. -
Horario:
abre
todos
los
días. -
Precio
medio:
70€. -
Reservas:
935
66
15
48
y
en
su
página
web.
En
DAP
|
Gambas
al
ajillo
En
DAP
|
Langostinos
a
la
plancha
