A
la
panadería
francesa
habría
que
hacerle
un
monumento
cuando
en
lo
que
respecta
a
masas
enriquecidas,
tiernas,
dulzonas
y
cargadas
de
mantequilla.
La
bollería
de
medio
mundo
deriva
del
arte
francés,
que
nos
ha
regalado
las
complicadas
masas
hojaldradas
como
el
croissant,
pero
también
un
mundo
de
brioches
que
hoy
incluso
nos
han
conquistado
con
el
pan
brioche
para
torrijas
y
se
usa
hasta
con
hamburguesas.
Existen
especialidades
regionales
con
recetas
de
brioche
que
difieren
en
su
proporción
de
harina,
fermento,
azúcar,
mantequilla
y
huevos
-los
ingredientes
básicos-,
así
como
en
el
formado.
Nosotros
proponemos
la
versión
más
fácil,
un
simple
pan
de
molde
que
de
simple,
hay
que
admitirlo,
no
tiene
nada.
Porque
esta
no
es
una
masa
muy
adecuada
para
los
más
novatos
de
la
panadería
dulce,
que
pueden
sentirse
algo
frustrados
por
la
cantidad
de
grasa
y
humedad
que
dificulta
el
amasado
y
manejo.
Pero
con
paciencia
todo
se
consigue,
también
con
la
práctica
y,
para
qué
engañarnos,
una
amasadora
ayuda
mucho.
Esta
receta
es
producto
de
una
-breve-
investigación
personal
a
base
de
leer
y
probar
las
indicaciones
de
fuentes
de
referencia,
como
King
Arthur
Flour,
Serious
Eats,
Foodby
o
The
Flavour
Bender.
Hemos
optado
por
usar
un
prefermento
muy
rápido
de
levadura
fresca
para
no
complicarnos
más
de
la
cuenta,
amasando
a
máquina
y
dejando
la
masa
reposar
toda
la
noche
en
la
nevera,
que
ayuda
a
desarrollar
un
pan
más
sabroso
con
una
mejor
conservación,
y
también
más
manejable.
La
técnica
del
tang
zhong
ayudaría
aún
más
a
tener
un
brioche
tiernísimo
y
fresco
más
días.
Desmigar
la
levadura
fresca
(o
seca)
en
un
cuenco
y
mezclar
con
la
leche
mezclando
con
unas
varillas
pequeñas;
añadir
la
miel,
remover
y
tapar
con
un
paño.
Esperar
al
menos
15
minutos
o
dejar
hasta
media
hora.
Mientras
terminar
de
preparar
los
demás
ingredientes,
troceando
la
mantequilla
en
cubos
pequeños,
comprobando
que
no
esté
blanda
en
exceso.
Batir
los
tres
huevos
con
la
yema
extra
en
un
recipiente,
lo
justo
para
integrarlos
entre
sí.
Verter
en
el
recipiente
grande
de
una
amasadora,
o
en
un
recipiente
o
cuenco
para
mezclar
grande,
el
prefermento,
los
huevos,
la
vainilla
y
el
azúcar.
Remover
y
echar
la
harina
con
la
sal.
Amasar
todo
unos
5
minutos
a
máquina,
un
poco
más
a
mano,
hasta
tener
una
masa
homogénea.
Comenzar
a
agregar
la
mantequilla
poco
a
poco,
en
tres
o
cuatro
tandas,
amasando
bien
tras
cada
adición
para
que
se
vaya
incorporando.
Es
más
fácil
usando
la
amasadora
o,
si
se
hace
a
mano,
con
una
varilla
de
amasar
o
una
paleta.
O
nos
manchamos
las
manos
previamente
limpias
y
listo.
Continuar
hasta
incorporar
toda
la
mantequilla,
tapar
y
dejar
reposar
10-20
minutos.
Amasar
ahora
durante
al
menos
20
minutos
a
máquina
o
el
tiempo
necesario
que
podamos
a
mano
sobre
la
mesa,
intentando
no
añadir
más
harina.
Será
una
masa
muy
blanda
y
pegajosa,
pero
debería
ir
cogiendo
consistencia
y
elasticidad
poco
a
poco.
Puede
ayudar
aplicando
reposos
cortos
o
usando
la
técnica
de
amasado
francés.
Cuando
ya
esté
bien
amasada,
formar
una
bola,
tapar
con
film,
gorro
de
ducha
o
un
paño
limpio,
y
dejar
una
hora
a
temperatura
ambiente.
Después
llevar
a
la
nevera
entre
8
y
12
horas.
Preparar
el
molde
a
usar
forrándolo
con
papel
antiadherente
o
engrasándolo
bien.
Sacar
la
masa
de
la
nevera,
deshinchar
en
una
mesa
limpia
ligeramente
engrasada
con
mantequilla
o
aceite
de
girasol,
reamasar
un
poco
y
formar
como
se
desee.
Para
hacer
un
pan
tipo
molde
sencillo,
estirar
bien
en
forma
de
rectángulo
algo
más
corto
que
el
molde
que
usemos,
que
no
debe
ser
muy
ancho.
Enrollar
poco
a
poco,
presionando
el
pliegue,
hasta
obtener
un
cilindro;
doblar
los
extremos
hacia
la
base
en
la
cara
donde
está
el
pliegue
longitudinal,
y
llevar
al
molde.
Batir
la
yema
extra
con
un
chorrito
de
leche
(opcional)
y
pintar
ligeramente
la
masa.
Tapar
con
film
o
gorro
de
ducha
y
dejar
levar
hasta
que
prácticamente
doble
su
tamaño.
Precalentar
el
horno
a
165ºC
y
pintar
de
nuevo
con
la
yema.
Hornear
durante
unos
35-45
minutos,
hasta
que
esté
bien
dorado,
vigilando
que
no
se
queme
muy
rápido;
cubrir
con
papel
de
aluminio
si
esto
ocurriera.
Esperar
un
poco
fuera
del
horno
antes
de
desmoldar
y
enfriar
sobre
una
rejilla.
Con
qué
acompañar
el
brioche
El
profundo
aroma
a
mantequilla
que
llena
la
cocina
al
sacar
este
pan
nos
da
una
pista
sobre
su
irresistible
sabor
que
se
disfruta
incluso
sin
nada,
mojado
en
leche
o
café.
Pero
sin
duda
está
buenísimo
con
mermelada
casera,
que
podemos
completar
con
queso
fresco
o
yogur
espeso
-o,
para
los
atrevidos,
más
mantequilla-,
miel
o
una
mantequilla
o
crema
de
frutos
secos.
La
magia
del
brioche
es
que
también
es
delicioso
con
salado,
como
la
simple
combinación
de
un
queso
fundente
tipo
gouda,
emmental,
havarti
o
un
semicurado
de
cabra,
con
jamón
cocido
o
pechuga
de
pavo.
Fabuloso
como
base
de
un
sándwich
mixto,
también
queda
de
lujo
algo
tostado
con
aguacate
untado
y
salmón
ahumado,
o
como
base
de
unos
huevos
benedictinos.
Conviene
tomarlo
muy
fresco
o,
si
no
se
va
a
gastar
en
24-48
horas,
cortarlo
una
vez
frío
en
rebanadas
para
congelarlas,
bien
envueltas
individualmente.
Y
si
se
reseca,
es
un
pan
magnífico
para
hacer
tostadas
francesas
o
unas
torrijas.
En
DAP
|
Medias
noches
En
DAP
|
Zopf
o
trenza
suiza
