El
ajo
es
un
ingrediente
tan
básico,
humilde
y
universal
en
la
cocina
que
no
solemos
darle
la
importancia
que
requiere.
Con
excepciones
como
el
alioli,
donde
es
el
verdadero
protagonista,
lo
empleamos
como
base
fundacional
del
sabor
y
aroma
en
muchas
elaboraciones,
como
la
cebolla
o
el
apio;
si
no
está,
se
le
echa
en
falta.
Y
no
vale
con
cortarlo
de
cualquier
manera,
pues
el
tipo
de
corte
afectará
directamente
a
la
intensidad
de
su
fragancia.
Elige
mal
y
podrías
arruinar
la
receta.
La
explicación
es
química
y
tiene
que
ver
con
la
propia
composición
del
Allium
sativum,
rico
en
compuestos
sulfurosos
y
alicina,
responsables
de
su
sabor
picante
y
aroma
peculiar,
también
de
sus
beneficios
saludables
y
de
sus
efectos
más
desagradables,
como
el
mal
aliento
o
que «repita»
durante
la
digestión.
Ahora
bien,
según
se
corten
los
dientes,
esas
sustancias
se
liberarán
más
o
menos.
Un
diente
entero,
aunque
lo
pelemos,
no
va
a
oler
tan
fuerte
al
natural
como
cuando
lo
partimos.
No
es
solo
que
sus
aromas
estén
dentro,
es
que
al
romperlo
se
producen
reacciones
enzimáticas
en
las
células,
responsables
de
liberar
esa
alicina,
que
podemos
percibir
en
forma
de
líquido
acuoso
y
algo
blanquecino.
Ahí
está
todo
su
poder.
Y
la
forma
de
aplicar
el
corte
o
preparación,
liberará
más
o
menos
alicina.
Formas
de
cortar
el
ajo
y
sus
efectos
Hay
una
regla
básica
a
tener
presente:
cuanto
más
células
rompamos,
más
intenso
y
potente
será
el
ajo.
Laminado
o
cortado
a
cuchillo.
La
hoja
siempre
debe
ser
muy
afilada
para
obtener
un
corte
limpio,
recto,
que
produce
muy
pocas
reacciones
enzimáticas,
liberando
sabores
muy
suaves.
Los
dientes
laminados
o
cortados
en
piezas
de
tamaño
medio
son
ideales
para
freír
o
tostar
a
fuego
suave,
vigilando
siempre
que
no
se
quemen,
pues
dejan
un
sabor
suave
agradable
de
comer
tal
cual.
Aplastado
a
cuchillo.
Cuando
presionamos
un
diente
bajo
la
hoja
ancha
del
cuchillo
para
aplastarlo
y
romperlo
un
poco,
y
lo
echamos
tal
cual,
lograremos
mucho
más
sabor
que
simplemente
cocinando
el
ajo
entero
o
cortado,
pero
seguirá
siendo
relativamente
suave.
Esta
forma
de
preparación
es
perfecta
para
crear
la
base
de
sabor
de
un
sofrito,
salsa,
guiso
o
estofado,
combinado
con
otros
ingredientes
aromáticos.
Lo
normal
es
retirarlos
antes
de
servir.
Prensado.
Con
el
típico
prensa
ajos
rompemos
muchas
más
células
y
desatamos
más
reacciones
enzimáticas,
obteniendo
ya
mucho
más
aroma
y
liberando
sabores
más
picantes.
Es
perfecto
para
sofritos
y
salsas,
mejor
a
fuego
lento,
pues
tiende
a
quemarse
con
facilidad
y
se
vuelve
amargo.
Cuando
los
prensamos
necesitaremos
menos
dientes
en
total
para
dar
sabor
a
una
salsa
o
guiso
que
si
los
picamos
a
cuchillo.
Machacado
a
mortero.
Aquí
logramos
mucha
más
intensidad
y
potencia,
porque
destruimos
aún
más
células
del
ajo,
creando
un
festival
de
aromas.
Ojo
con
cocinarlo
a
temperaturas
muy
altas,
porque
antes
de
quemarse
se
volverá
agrio.
Convertido
en
puré.
Como
nos
enseña
la
técnica
del
alioli,
si
seguimos
machacándolo
hasta
el
punto
de
convertir
el
ajo
en
un
puré,
que
también
se
puede
obtener
mediante
un
rallado
muy
fino
o
con
procesador
de
alimentos,
tendremos
la
máxima
intensidad.
Se
rompen
todas
sus
células
liberando
una
enorme
cantidad
de
alicina,
sabores
picantes
muy
intensos,
y
que
tienden
a
ser
incluso
molestos
o
a
repetir
en
algunas
personas
de
estómagos
más
delicados.
No
es
buena
idea
freírlo
directamente,
amarga
con
mucha
facilidad.
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