En un recipiente amplio y hondo mezclamos los dados de mantequilla con la harina y un pellizco de sal. Usamos las puntas de los dedos para no dar calor a la masa y obtener una especie de migas.
Agregamos el queso cheddar rallado, las dos yemas de huevo y una cucharada de aceite de oliva. Añadimos un poco de pimienta negra molida y otro poco de pimentón para dar color. Amasamos hasta integrar bien todos los ingredientes.
Envolvemos la masa en papel film, aplastando para dar forma de disco, y dejamos reposar en la nevera 30 minutos o en el congelador 10 minutos. Estiramos la masa sobre una superficie enharinada, usando un rodillo, y cortamos de la forma que más nos guste. Podemos hacer triángulos y agujerear para asemejar trozos de queso gruyere.
Colocamos las galletas sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y la volvemos a introducir en la nevera o en el congelador hasta que estén bien frías. Entonces las cocemos en el horno a 180 ºC, con calor arriba y abajo, durante 10 minutos. Dejamos enfriar antes de servir.
