Mientras se calienta el horno a 180º C vamos a hacer la salsa que va a cubrir nuestras quesadillas: una roux elaborada con caldo de carne.
En una sartén agregamos el aceite y la harina en frío, encedemos el fuego a potencia media-baja y removemos constantemente hasta que la mezcla se espese y tenga un color dorado. Añadimos entonces las especias: el ajo bien picado, el chile en polvo, el orégano, el comino y la pimienta negra recién molida al gusto. Dejamos que las especias se tuesten un poco, sin que se quemen, y añadimos el caldo poco a poco sin dejar de remover. Siempre a fuego bajo, seguimos removiendo hasta que la salsa esté espesa, pero sin grumos, lo que nos llevará unos 10 min. Retiramos del fuego, corregimos de sal, y dejamos reposar la salsa.
Ahora, en otra sartén, vamos a calentar ligeramente las tortillas, solo unos segundos por lado, para que se ablanden. Las vamos disponiendo en una fuente para el horno, las rellenamos de queso rallado y las enrollamos. La receta original lleva cheddar, pero se puede mezclar este queso con otros o usar cualquier variedad que nos guste adecuada para fundir.
Rellenamos y enrollamos todas las tortillas, colocando los rollos uno al lado del otro. Una vez están listas, echamos la salsa sobre todas las tortillas hasta cubrirlas. Espolvoreamos por encima más queso rallado y horneamos la bandeja hasta que la salsa burbujee y el queso se derrita: estarán listas en unos 20 a 25 minutos.
Rematamos el plato con un poco de cilantro o perejil picado y servimos de inmediato.
