No
seré
yo
quien
desprecie
al
champiñón,
no
por
cotidiano
poco
representativo.
Queramos
o
no,
los
champiñones
son
una
de
las
setas
más
versátiles
de
nuestra
cocina
y,
hasta
hace
no
mucho,
una
de
las
pocas
que
habíamos
conseguido
cultivar
de
tal
modo
que
las
sacásemos
de
su
estado
silvestre.
Ahora
hay
más
setas
de
cultivo
disponibles
como
las
shiitake,
pero
los
champiñones
siguen
siendo
los
reyes
de
un
mambo
gastronómico
que
en
otoño
cambia.
Sí,
somos
un
poco
veletas.
Con
la
llegada
de
las
lluvias
otoñales,
los
campos
empiezan
a
darnos
tesoros
que
durante
meses
han
estado
ocultos
como
los
boletus,
las
trompetas
de
la
muerte,
los
rebozuelos
o,
los
que
hoy
protagonizan
nuestra
aventura,
los
níscalos.
Por
eso,
cuando
uno
tiene
la
suerte
de
comprar
níscalos
de
calidad
o
de
por
recolectarlos
por
sí
mismo,
resulta
casi
un
pecado
no
utilizar
setas
silvestres
de
temporada
para
algunas
recetas
que,
como
veréis
no
necesitan
que
seamos
unos
manitas
en
la
cocina.
Las
setas
tienen
la
virtud
de
ser
extremadamente
polivalentes,
lo
mismo
valiendo
como
guarnición
que
como
plato
principal.
Le
sientan
bien
a
las
pastas,
a
los
arroces
y
a
las
sopas,
pero
también
cuando
acompañan
a
carnes
y
pescados.
Sin
embargo,
uno
de
mis
platos
favoritos
del
otoño
son
estos
níscalos
al
pedro
ximénez,
cuya
receta
compartió
Liliana
Fuchs
con
todos
nosotros,
y
que
es
perfecta
para
darse
un
homenaje
doméstico
sin
complicarse.
Ciencia,
poca;
otoño,
muchísimo.
Tanto
que
vais
a
ver
cómo
le
quedan
los
regustos
dulces
del
vino
a
las
setas,
que
además
vamos
a
combinar
con
unos
cuantos
piñones.
Esto
lo
podéis
omitir,
pero
ya
que
nos
metemos
en
los
pinares,
mejor
que
salgamos
bien
provistos
de
ellos.
Lo
único
que
tenéis
que
hacer
es
limpiar
con
mimo
los
níscalos
y
trocearlos
en
pieza
de
bocado.
Mientras
tanto,
salteáis
media
cebolleta
y
un
ajo,
bien
picados,
en
una
sartén
de
hierro
que
nos
permita
luego
coger
mucha
temperatura.
No
es
un
capricho.
Como
ya
te
contamos
hace
tiempo,
la
mejor
forma
de
que
las
setas
no
queden
chiclosas
es
utilizar
una
sartén
de
hierro
en
la
que
no
mareemos
a
las
setas.
VICTORIA
Sartén
Hierro
Fundido
Curado
Inducción
16,5cm,
Apta
para
Fuego,
Barbacoa,
Horno,
Vitrocerámica,
Gas,
Cast
Iron
Skillet
Curada
para
Crear
Antiadherente
Libre
de
Tóxicos
sin
PTFE
ni
PFOA
*
Algún
precio
puede
haber
cambiado
desde
la
última
revisión
Cuando
esté
la
cebolla
tierna,
agregamos
los
níscalos,
subimos
el
fuego
y
metemos
los
piñones
y
las
hierbas
aromáticas
que
más
nos
gusten.
Salteamos
y
removemos
durante
un
par
de
minutos
y
vertemos
el
vino,
lo
suficiente
para
cubrir
el
fondo
de
la
sartén
pero
sin
que
las
setas
floten,
dejando
cocinar
unos
minutos
hasta
que
quede
una
textura
melosa,
que
no
pegajosa,
y
estarán
listos
para
servir.
Imágenes
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DAP
En
DAP
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Recetas
de
setas
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DAP
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Revuelto
de
boletus
