Comenzaremos precalentando el horno a 180ºC y dejando la mantequilla a temperatura ambiente. Después pelamos las zanahorias y las cortamos en dados pequeñitos.
En una sartén añadimos 40 g del azúcar y dejamos que se derrita durante dos minutos, sin que se haga caramelo, echamos encima los dados de zanahoria y un pellizco de sal y caramelizamos a fuego más fuerte durante seis minutos. Echamos encima de un papel de horno y dejamos templar.
En un bol echamos la mantequilla reblandecida en trozos, los 120 gramos de azúcar, los huevos batidos, la sal y la canela, removemos y por último añadimos la harina junto con la levadura química. Mezclamos rápidamente con una espátula e incorporamos las zanahorias caramelizadas y el granillo de almendra tostado.
Vamos haciendo con una cuchara porciones del mismo tamaño de masa encima de una bandeja de horno forrada con papel antiadherente de hornear. Horneamos durante 12 minutos. Dejamos templar cinco minutos en la bandeja y con una espátula pasamos las cookies a enfriar encima de una rejilla.
