Estamos en uno de esos espacios multiusos cuquis que tanto abundan últimamente en Madrid. La intensidad de las luces desciende y una locución, que imita la cadencia propia de una misa, recita lo siguiente: “Tomad y comed todas de ella. Pues esta es la merluza de la alianza. Merluza cocida y congelada, bien es cierto. Incluso habrá quien diga destrozada. Pero aquella que al revelarse en vuestra boca. Comenzará a obrar en vosotros el milagro de la transubstanciación. Y dejaréis así de ser meros comensales. Para convertiros en nuestros cómplices”.
Mientras, Andoni Luis Aduriz reparte hostias. Unas hostias formadas a partir de merluza congelada, con fuerte sabor a ajo. Un bocado que no está muy bueno, pero sirve para introducirnos en el mundo de Mugaritz, ese restaurante que amas, odias o no sabes si quiera la reacción que te provoca.
La ‘comunión de textura’, una hostira de merluza granizada y crema de ajo.
Comienza entonces la presentación del nuevo libro de Aduriz, Mugaritz, puntos de fuga (Planeta Gastro) y el cocinero justifica así el aperitivo con el que ha dado comienzo el acto: “Quiero dejar a la gente con un sabor a ajo que hace imposible comunicarse. Bien de ajo y se acaban las preguntas incómodas”.
Aduriz, en cualquier caso, no es el tipo de cocinero que rehúye las preguntas incómodas. Solo faltaría viniendo de un tipo que ha servido en su restaurante una sopa con lo que parece un feto humano, una rebanada de pan de molde putrefacto o un aperitivo que parece, literalmente, un condón usado.
‘Pan olvidado’: brioche inoculado con Penicillium Roqueforti.
Mugaritz acaba de cumplir 20 años, estrena un lujoso libro en el que pone negro sobre blanco su relato, y el próximo 10 de abril inaugura su 21ª temporada. Su cocina ha evolucionado, pero su líder sigue descolocando al personal. ¿Se está quedando con nosotros? ¿Es un genio o tiene más cara que espalda? ¿Merece la pena gastarse 220 euros en su único menú? Charlamos con Aduriz para plantearle estas y otras cuestiones.
Muchos de tus eternos críticos insisten en que lo que das no es comida. Que vas demasiado lejos.
“En el fondo existe la necesidad de llenar un restaurante, y de esto muchas veces la gente se olvida”
¿Dónde está el valor añadido que le puedes imponer a algo que se maneja en el terreno de lo intangible? Porque en el fondo más allá de dar materia todo está todo muy protegido, henchido, bordeado, de conceptos y de ideas. En el fondo es lo que creemos que hemos sido capaces de mostrar y contar al mundo. Nos ha colocado en una situación de privilegio que nos ayuda a llenar el restaurante. En el fondo existe la necesidad de llenar un restaurante, y de esto muchas veces la gente se olvida. Nosotros tenemos que ser buenos porque lo queremos, pero además porque si no se vacía de sentido todo el proyecto, porque no vendría nadie.
Da la impresión de que restaurantes como el tuyo, que están en el candelero, siempre han estado llenos y siempre van a estarlo.
Igual sí, pero no lo sé. Los primeros diez años fueron un horror. Yo se lo explico a todos los chicos. Cuando hagas un proyecto con una vocación de ser algo distinto a lo que se entiende que es un restaurante prepárate para cruzar tu desierto. A mí ya me lo dijo Ferran [Adrià]: cruzarás tu desierto. Si eres distinto no hay encaje para ti. El día que hay encaje eres la hostia, genuino, el copón bendito y te conviertes en marca, pero hay mucha gente que se queda en mitad del desierto y se muere, hay mucha gente que pierde la paciencia, y hay mucha gente que nunca cruzó el desierto.
¿Pasaste tú por momentos así?
“No hemos sido capaces de comunicar que los que invitan a sus amigos les tienen que comunicar a dónde les traen”
Sí, todo el rato, por eso es un restaurante de dudas. Por eso todavía hoy, en un restaurante que trabaja muy bien, sigo teniendo respeto. El año pasado hicimos el programa este de Netflix. Seguramente a efectos de comunicación es lo más grande que hayamos hecho nunca, porque nos pueden ver 120 millones de personas. ¿Crees que no dudo de si este año voy a trabajar? La teoría diría que entre lo que has hecho y lo que eres, y con estas acciones, deberías de trabajar. ¿Y si no? A mí nadie me lo asegura. Yo me esfuerzo porque sigo teniendo una parte de aquel individuo que arrancó un proyecto anormal en todos los sentidos, un error del sistema, pero por otro lado hay una responsabilidad, un esfuerzo vinculado a una responsabilidad ante un proyecto que ahora mismo descansa sobre el esfuerzo de 70 personas y que tengo que mantener vivo.
¿Sigue habiendo gente que se marcha molesta después de una comida en Mugaritz?
Sí. Sí. Y el día que no ocurra, una de dos, o nos hemos vuelto convencionales o nos hemos hecho muy mayores. El gran problema del enfado de la gente no tiene tanto que ver con el hecho de lo que nosotros hacemos y proponemos como el hecho de no haber sido capaces de comunicar. No hemos sido capaces de comunicar que los que invitan a sus amigos les tienen que comunicar a dónde les traen. Siempre pongo un ejemplo que es muy bonito: tú no puedes dar una sorpresa a tus amigos, decirles que estén preparados a las ocho sin que sepan a dónde van y meterles en el estreno de una ópera en el Teatro Real. ¿Qué ocurre? Que van con camiseta y chanclas.
‘Feto en su líquido amniótico’: el feto es un gel de habas, el cordón umbilical es de achiote. Dentro de la cabeza hay una almendra, para que provoque un efecto al morder.
¿Crees que hay gente que va a tu restaurante solo porque puede pagarlo, aunque sospecha que no le va a gustar nada?
Sí. Hay gente que va sabiendo que es una mierda y necesita justificar lo que dice yendo.
¿No te incomoda que haya gente que va que no lo disfruta y mucha gente que lo disfrutaría, pero no se lo puede permitir?
Yo sé que Mugaritz es un restaurante para gente sensible. Nosotros abrimos las puertas para dar acceso a gente que no puede o no quiere gastarse lo que cuesta una comida en Mugaritz y en base a un sorteo llega [aún puedes apuntarte]. Llevamos desde 2010 haciéndolo. Yo veo como llega esa gente. Gente que no es del mundo de la alta cocina. La gente si va a una ópera y le explicas lo que es una ópera, lo que es el montaje y ve la orquesta y le das cuatro nociones y ve todo el ejército que está trabajando. Y ven que han construido los trajes y las pelucas son de pelo natural. Si ves todo lo que hay, lo entiendes, te sientas y ves la ópera con un poco de contexto… ¿Por qué dan libreto? Porque necesitas una contextualización. Si a la gente le das ese contexto, el sensible se queda loco, vaya o no vaya nunca más en su vida. Luego está el que lo puede pagar.
“Mugartiz es un restaurante para gente sensible, para gente que quiere ser sensible y viene gente que sabe que dicen que es un lugar al que viene gente sensible, pero ni lo son ni quieren serlo”
Sabes lo que me pasa a mí, yo cuando voy a ver un concierto hay algo que me llama poderosamente la atención. Yo veo cosas que me dejan reverberando, me quedo en estado de flujo, como cuando ves una película o lees un libro y entras mucho en ello, termina y me quedo borracho del momento. Estoy aplaudiendo, y veo que hay gente que está esperando a que termine para dar el primer aplauso e irse, para seguir siendo consumidores de otra experiencia, que igual tiene que ver con un restaurante. Es el capitalismo de las sensaciones. Es consumir, consumir, consumir, sin saborear las cosas. Yo me quedo borracho, me tomo un tiempo, necesito salir despacio y veo que la gente corre. Me llama mucho la atención esto. No han estado de verdad. No me lo puedo creer. Puede ocurrir en Mugaritz, claro. Hay gente para todo. Dani Lasa que trabajó conmigo 20 años decía con mucha inteligencia que Mugartiz es un restaurante para gente sensible, para gente que quiere ser sensible y viene gente que sabe que dicen que es un lugar al que viene gente sensible, pero ni lo son ni quieren serlo.
La provocación es una parte indisoluble de las creaciones artísticas, pero ¿tiene también cabida en la cocina?
El otro día colgué en Instagram uno de los platos de la temporada. Que es este. Son unas angulas encapsuladas vivas. Invitamos a la gente a que se lo meta en la boca y se lo coma [el vídeo está en la segunda pestaña].
Habrá gente que se niegue a probarlo
¿Sabes la que me ha caído en redes? No es más que el reflejo de una realidad. Tienes la opción de morderlas, de no comerlas. Pero ¿has comido alguna vez angulas? ¿Sabes que las angulas hay que asfixiarlas con tabaco? ¿Es menos duro que morderlas de un golpe y sacrificarlas? ¿Es mejor ahogarlas en tabaco o saltearlas vivas? ¿Cuál es la opción menos dolorosa? Planteamos cómo interactúas tú con algo que normalmente te viene hecho: matar. O perdonar. Está ahí. Yo no me imaginaba que la gente se iba a revolver tanto. La gente se ha revuelto más que las angulas.
Hay mucha gente que insiste en que lo más importante de la comida es el sabor. Entiendo que para ti no lo es.
“Hay términos que están aforados en nuestro mundo, y uno es la tradición”
En Mugaritz el sabor está, pero nosotros nos hemos ido por la opción de pensar de manera distinta, además con ejemplos que encontramos en la sacrosanta tradición. Cuando dices «madre», «abuela», «cocina tradicional» vienen como protegidas por una especie de tribunal constitucional mundial. Hay términos que están aforados en nuestro mundo, y uno es la tradición, así que tengo que poner ejemplos de la cocina tradicional o clásica. ¿Por qué la gente paga 3.000 euros por un kilo de caviar? ¿Por el sabor? ¿Seguro? Y si después de pagar 3.000 euros paso el caviar por un cedazo y te encuentras una crema de caviar. Está todo el sabor, pero es una crema y la magia del sabor se fue. Claro que una de las variables es el sabor, pero la textura no lo es menos. Si hacemos diez sopas de pescado con diez pescados distintos, es muy probable que la gente no sepa identificar con qué pescado se ha hecho. Los tunidos son muy chivatos, notarás su grasa, pero entre un rape, una merluza o un congrio… Me cuesta pensar que la gente por el sabor sepa que pescado es, pero cuando vas a Elkano a comerte un Rodaballo es todo el pantone de texturas que te suelta, acompañado de sabor, claro. ¿Pero es es sabor lo más importante? Que va.
‘Goma de lácteos’
Mucha gente no se decide a ir a tu restaurante porque piensa que no va a entenderlo. ¿A Mugaritz hay que ir aprendido?
¿La gente que no ha ido nunca a la nieve pagaría el alquiler de ropa, de esquís, lo que vale una noche en hotel que vale un dineral para estar todo el día hecho un cristo con un señor que te intenta enseñar a esquiar, pero te caes todo el rato? Acabas frustrado, amargado, mojado, golpeado, te has gastado un dineral y estás lleno de agujetas. ¿Compensa o no compensa? Pues hay gente que no vuelve nunca más y hay gente para la que es el primer paso de una relación con la nieve, que será eterna. Yo ahí no me puedo meter.
Pero no se lo vas a poner fácil a nadie.
Nosotros somos una montaña para esquiar.
Hablas de que el proceso creativo de Mugaritz parte de conceptos, pero ¿qué papel cumple la ciencia?
Cumple un gran papel. Es muy científico, sí, porque muchas de las cosas que hacemos, todo lo que estamos trabajando con macroorganismos… Buh, tienes que entenderlos y dominarlos. Sí, hay mucha ciencia, lo que pasa que quizás, y aquí vuelvo a ser guipuzcoano, como durante tanto tiempo hemos asociado lo cualitativo en gastronomía a las técnicas o al virtuosismo técnico… Es que a mí lo que me interesa es el para qué. Hay un dominio de la técnica acojonante. Ya, pero ¿para qué? Si tengo un cincel, un bloque de mármol y te hago el David dices «hijoputa». La técnica la tiene, pero lo importante es que saca el al alma a la piedra.
Pero tú sacas una manzana podrida
Sí, pero el relato es muy bonito. La discusión, lo que genera.
‘Podredumbres nobles’. Manzana fermentada con quesos y vinos elaborados con uvas podridas.
¿Ya te da exactamente igual que te den la tercera estrella Michelin?
“Nos complicamos la vida como no se la complica ningún restaurante con tres estrellas”
No, no me da igual, me lo tomo con una especie de vergüenza torera. Pero ni ellos van a cambiar cómo son ni yo voy a cambiar lo que hago por llegar a un punto de entendimiento. Mugaritz va a seguir siendo Mugaritz. ¿Que nos dan la tercera estrella? Lo celebraré. Feliz. Pero si tenemos que dejar de ser Mugaritz para que nos den la tercera estrella… No. Porque esta conversación ya la he tenido con gente de Michelin. Me decían que si un restaurante con 16 mesas tiene 16 menús la concepción de regularidad es imposible de valorar. Habría una posible solución, me decían, “haz lo que siempre haces, pero da la opción de tener un menú que se pueda evaluar en tres momentos del año, que tenga una regularidad, y esto facilitaría mucho las cosas”. No lo quiero hacer, pero no es por llevar la contraria, es que en el fondo mi cocina de ideas es también de mercado, si tengo entre 60 y 70 platos cada servicio a disposición de unos menús que hay que encajar… Nos complicamos la vida como no se la complica ningún restaurante con tres estrellas. Ninguno. Por ser sensatos con una idea, que no nos hace mejores. Si voy al mercado y hay tres tomates que te cagas comen tomate seis personas y me quedan otros 30 tíos.
¿Cuántos platos distintos puedes dar en un servicio?
Setenta u ochenta platos.
¿Y cómo eliges qué le das a unos u a otros?
Pues más o menos si ves esto [dice señalando la foto de Instagram superior] hay una serie de símbolos. A cada plato le damos un valor, unos son más abstractos, otros más de producto, otros más tradicionales… Tratamos de que si hay un plato más abstracto pues que en un menú de 20 platos tengas dos de esos. Nuestro mecanismo de equilibrio no es pescado, carnes, sopas o frituras, también podemos hacerlo y a veces lo hacemos, pero pensamos más en plantos para tensionar, para descansar… Le damos otras valoraciones. Por ser consecuentes con eso en Mugaritz una persona dedica más o menos tres horas al día en ordenar los menús del medio día y la noche. Esto es lo que nadie sabe ni nadie pregunta. Ser consecuentes con nuestra manera de querer hacer las cosas nos da muchísimo trabajo y encima penaliza. Olé. Pues ya está.
Hay que entender una cosa, y la entendí el año dos de estar abiertos, y por eso tengo una mirada serena: trabajar mucho, y se lo digo a mis chicos, solo te asegura una cosa al final del día: que vas a estar muy cansado. Ni que vas a ganar mucho dinero, ni que vas a tener mucho éxito. Trabajar mucho solo te asegura una cosa: agotamiento. Desde el punto de vista del compromiso, comprometerte solo te asegura una cosa, que te vas a tener que concentrar y esforzar mucho. Te lo digo de verdad, no me enfado porque me comprometa más que otros y me va peor. Es problema tuyo, búscate la vida, cómprate una churrería y vete por los pueblos. Déjame que haga las cosas en este momento como las quiera hacer, que en el futuro, porque no me acompañará la salud, la energía o el tiempo igual cambiaré, pero yo no quiero poner la responsabilidad fuera. Yo soy responsable de mis actos.
Imágenes | José Luis López de Zubiría/ Mugaritz
