Dejó el mejor restaurante de Asia para volver a casa: así es Hiu, el restaurante en Cambrils donde el Mediterráneo se orientaliza

Un
ERTE
cambió
la
vida
de

Sergi
Palacín.
Hasta
entonces,
este
chef,
itinerante
familiarmente
por
el
trabajo
de
sus
padres,
había
vivido
en
varios
lugares
de
Cataluña,
aunque
se
siente
muy
de
barrio
–de
la
Guinardeta
barcelonesa–
y
muy
vinculado
a
Cambrils,
su
otra
raíz,
donde
vivió
durante
su
adolescencia
y
donde
estudió
en
una
potente
escuela
de
hostelería
de
esta
ciudad
que
puede
ser
pueblo,
o
viceversa,
enclaustrada
en
la
Costa
Dorada.

Aquí,
en
un

pueblo
gastronómico
donde
los
haya,
volcado
al
mar,
a
las
galeras,
a
los

rossejats
y
a
las
alcachofas,
Palacín
decidió
en
2022
dejarse
de
viajes
y,
por
fin,
asentarse.
Entre
medias,
aparte
de
trabajar
en
España
y
tener
claro
desde
los
16
años
que
quería
ser
cocinero,
pasó
una
década
trabajando
en
Gaggan
(en
Bangkok,
Tailandia)
y
considerado

mejor
restaurante
de
todo
el
continente
asiático
en
la
lista


Asia’s
50
Best
Restaurants
durante
varios
años.

Allí,
en
el
otro
confín
del
planeta,
llegó
Palacín
como
tantos
otros
españoles:
de
vacaciones.
Solo
que
se
abrió
una
ventana
laboral
durante
aquel
ERTE
y
lo
que
iba
a
ser
un
mes
de
vacaciones

acabó
convirtiéndose
en
una
década
en
la
que
se
empapó
de
sabores,
influencias
y
trabajo
estajanovista
en
la
alta
cocina
del
chef
indio

Gaggan
Anand,
aprendiendo
la
cocina
del
Lejano
Oriente.

Apasionado
de
los
fermentados
y,
sobre
todo,
del
producto,

la
intención
de
Sergi
Palacín
en


Hiu
es,
como
él
lo
define,
una
gastronomía
inquieta.
Marcado
por
las
influencias
pero
rehuyendo
cualquier
tipo
de
etiqueta
más
allá
que
diga,
por
ejemplo,
restaurante
asiático
o
cocina
tailandesa,
el
chef
catalán
viste
de
Mediterráneo
y
de
producto
muy
reconocible
lo
que
pretende
con
este
establecimiento,
abierto
en
2022.

Carrilleras
de
atún
rojo
guisadas
con
trompetas
de
la
muerte,
un
plato
contundente
y
muy
sabroso.

«No
somos
un
restaurante
temático,
ni
asiático.
Hay
influencias,
recuerdos,
pero

la
cocina
es
mediterránea
al
100%«,
explicaba
desde
la
amplia
cocina
abierta
que
preside
el
restaurante,
desde
la
que
controla
el
pase
sin
problemas.

Sergi
Palacín,
a
la
izquierda,
durante
el
servicio
en
Hiu.

Muy
vinculado
a
Cambrils
y
amigo
personal
de
la
nueva
hornada
de
cocineros
locales
que
van
tomando
el
relevo
en
esta
gastronómica
localidad,
el
Hiu
de
Sergi
Palacín
aporta
un
punto
de
originalidad
a
la
escena
cambrilense,
muy
marcada
por
los
arroces
y
el

trabajo
con
mariscos
y
pescados,
de
los
que
se
vale.

No
en
vano,

busca
en
la
lonja
local
algunos
de
los
productos
que
utiliza
en
sus
menús,
como
sucede
con
la
galera,
un
crustáceo
que
hasta
hace
unos
años
no
había
asomado
por
las
mesas
de
la
alta
cocina.

Calamar
y
gambas
blancas
marinadas
y
suquet.

Aquí,
además,
Hiu
y
Palacín
representan
ese
cruce
de
culturas
sin
volverse
una
locura.
El


suquet,
por
ejemplo,
con
el
que
acompaña
un
calamar
y
unas
gambas
marinadas,

lleva
un
toque
de
pasta
de
curry.
O
un
potente
plato
de
almejas,
aprovechando
el
caldo
de
éstas,
también
se
vale
de
la
influencia
fresca
de
la
cocina
tailandesa
para
añadir

lemongrass
(citronela)
y
leche
de
coco
en
el
fondo.

Elementos
reconocibles
que

traduce
al
paladar
español.
Por
ejemplo,
cuando
presenta
las

croquetas
de
pollo,
lo
hace
sobre
la
base
de
un
pollo
satay
–donde
la
salsa
de
cacahuete
está
muy
presente–
o
de
cómo

aprovechar
las
avellanas,
muy
comunes
en
la
cocina
de
Tarragona,
en
varios
de
sus
platos.
 O
en
las
gyozas,
de
carne
de
ternera,
que
acompaña
de
un
caldo
de
calamar.

Almejas
con
citronela
y
su
jugo,
con
leche
de
loco.
Otro
gran
plato.

Bajo
varias
ofertas,
tanto
carta
como
menús
–a
precios
muy
ajustados
y
en
buenas
cantidades–,
Hiu
(que
significa ‘tengo
hambre’
en
tailandés)
es
una
reinterpretación
personal
de
un
chef
que,
además,
hace
hincapié
en
el

trabajo
con
los
fermentados,
que
utiliza
tanto
en
platos
dulces
como
salados.
Además,
apuesta
por
destilados
que
elabora
a
partir
de
ingredientes
que
él
trabaja,
como
el
curry
massaman
o
con
unos
pimientos
rojos

escalibados,
que
le
sirven
para
redondear
la
fase
final
del
chupito.

El
gulab
jamun
con
pistacho,
un
gran
postre.

En
la
fase
dulce,
de
hecho,
destaca
la
presencia
de
elementos
frescos
y
cítricos,
así
como
algún
guiño
a
los

aprendizajes
en
Gaggan,
como
el

gulab
jamun,
una
jugosa
masa
frita
que
se
envuelve
en
un
almíbar
y
que
acompañar
de
pistacho
o,
en
temporada,
un
brioche
a
modo
de
torrija,
donde
la
masa
la
hacen
en
el
propio
restaurante.

Hiu
(Cambrils)

• 
  Dirección:
  Av.
  del
  Baix
  Camp,
  2,
  Local
  12.
• 
  Teléfono:
  877071720
• 
  Horarios:
  de
  jueves
  a
  lunes
  de
  13:00–15:00
  y
  de
  20:00–22:00.
  Cierra
  martes
  y
  miércoles.
• 
  Precio:
  a
  la
  carta,
  entre
  45
  y
  55
  euros.
  Menú
  degustación
  a
  50
  y
  70
  euros.
• 
  Web
  y
  reservas:
  
  hiurestaurant.com

En
DAP
|

48
horas
en
Tarragona

En
DAP
|

48
horas
en
Terres
de
l’Ebre:
qué
ver
y
comer
en
el
sur
de
Tarragona,
más
allá
del
Delta
del
Ebro