Sabemos que el tomate es un producto de verano, pero hace tiempo que el sector hortofrutícola nos ofrece variedades para no tener que renunciar a él el resto del año. Ahora bien, hay tomates y tomates, y el raf es sin duda uno de los pocos que realmente merecen la pena en los meses más fríos. Con la llegada de marzo el tomate raf va terminando su temporada y queremos despedirlo con recetas para sacarle partido.
El tomate raf de mejor sabor se cultiva en Almería, concretamente en la zona del Cabo de Gata, donde las temperaturas y la alta salinidad permiten obtener frutos muy dulces y sabrosos. Se comercializan también algunos híbridos que suelen ser más económicos pero también más insulsos, el mejor raf no es precisamente barato. Mientras esperamos al verano podemos darnos el lujo con algún plato especial en el que los tomates sean los protagonistas.
El nombre del tomate raf proviene de las siglas «Resistente al Fusarium», un hongo causante de enfermedades y daños en muchos cultivos vegetales. Es fruto de la selección de otras variedades de tomates y su cultivo no es nada sencillo, además las plantas tienen un bajo rendimiento; por eso son tomates considerados casi de lujo, de precio elevado cuando se trata de rafs auténticos.
Se caracteriza por una maduración que se produce desde dentro hacia fuera, pasando del color verde al rojo más intenso, cuyos tonos van apareciendo poco a poco primero en forma de vetas. Se recomienda no dejar que madure demasiado si se va a tomar al natural, para disfrutar también de su textura crujiente.
Dependiendo del grado de maduración podemos precisamente aprovecharlos en diferentes recetas, ya sea crudo o cocinado. Jugoso, aromático, dulce y carnoso, un buen raf nos hace volver a apreciar el valor del buen producto. Los últimos ejemplares de la temporada nos regalan la mejor manera de ir despidiendo el invierno.
Siete recetas para despedir la temporada de tomate raf
Tomates rellenos con verduras asadas y piñones
Además de por su sabor, la bonita forma de estos tomates es estupenda para aprovechar y rellenarlos de lo que nos apetezca, como una saludable mezcla de verduras asadas. Podéis animaros a gratinarlos con una buena capa de queso para que sea un plato aún más irresistible.
- Ingredientes. 4 tomates raf, 100 g de tomates cherry variados, 120 g de pimiento rojo, 120 g de pimiento amarillo, 100 g de calabacín, 25 g de piñones, 100 g de champiñones, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, pimienta, sal y hierbas provenzales.
- Elaboración. Comenzaremos cortando y reservando la parte superior de los tomates. Con una cucharilla los vaciamos. Cortamos en cuartos los cherry; picamos en trozos finos los pimientos y como el calabacín. Limpiamos y partimos los champiñones, y los cortamos en cuartos. Precalentamos el horno a 185 grados. Disponemos los tomates en una fuente refractaria untada con una cucharada de aceite. Mezclamos en un bol todas las verduras, los piñones, el aceite y salpimentamos. Rellenamos con esta mezcla los tomates. Disponemos también en la bandeja las tapas de los tomates que teníamos reservadas, añadimos dos cucharadas de aceite de oliva por encima y horneamos durante media hora.
Carpaccio de tomate
Para disfrutar del buen raf en todo su esplendor lo mejor es disfrutarlo tal cual al natural, en su punto óptimo, con una pizca de sal, pero también podemos aderezarlo un poco más. Este carpaccio quedará de lujo en la mesa con la explosión de sabores que conseguiremos gracias al umami de las anchoas combinadas con el aliño.
- Ingredientes. 2 tomates raf grandes y firmes, 1 latita de anchoas, 6 pepinillos en vinagre, 1/4 de cebolla, aceite de oliva, tomillo y pimienta negra recién molida.
- Elaboración. Empezamos lavando los tomates y los cortamos en rodajas muy finas. Escurrimos las anchoas del aceite y cortamos los filetes en diagonal para obtener pequeños rombos. Escurrimos los pepinillos y los cortamos en rodajas finas. Picamos muy menuda la cebolla. Repartimos las rodajas de tomate sobre una bandeja, cubriendo toda la superficie. Distribuimos por encima las anchoas, el pepinillo y el vinagre, espolvoreamos con el tomillo y aliñamos con el aceite y la pimienta negra.
Tomates confitados al horno
En el caso de que nos hayan tocado unos raf algo menos intensos de lo que nos gustaría, o si queremos darles un toque diferente, podemos animarnos a confitarlos en el horno. Asando las hortalizas siempre logramos intensificar al máximo los sabores y extraer todos los jugos, que se caramelizan y concentran liberando todos sus aromas.
- Ingredientes. 4 tomates raf, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 45 g de azúcar moreno, escamas de sal al gusto, pimienta rosa molida, tomillo y orégano al gusto.
- Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 120 grados con calor arriba y abajo. Lavaremos los tomates y los cortamos a la mitad o en tres rodajas gruesas. Tapizamos una bandeja refractaria con papel sulfurizado y colocamos las rodajas de tomates. Regamos con el aceite de oliva virgen extra por encima, espolvoreamos el azúcar moreno y repartiéndolo encima de los tomates. Añadimos encima de cada rodaja unas escamas de sal maldon y espolvoreamos con el orégano y el tomillo. Horneamos a baja temperatura durante dos horas.
Ensalada refrescante de aguacate, tomate y albahaca
Doy la razón a mi compañero Pakus en sus alabanzas a esta simple pero deliciosa ensalada, en la que es clave la calidad de los ingredientes. Un buen tomate dulzón y aromático, con su punto de acidez perfecta, hace maravillas combinado con aguacate maduro y un aliño en el que la albahaca aporta el frescor herbáceo que equilibra todo.
- Ingredientes. 2 ó 3 aguacates, 3 ó 4 tomates raf maduros, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, el zumo de medio limón, sal.
- Elaboración. Comenzamos pelando los tomates, para después cortarlos en pedazos o gajos que pondremos en un bol. Abrimos los aguacates y los cortamos en gajos o rodajas, mezclando con el tomate. Añadimos los dos dientes de ajo cortados lo más pequeños que podamos y unas hojas frescas de albahaca, partidas en pequeños trozos. Para aliñar, incorporamos un pellizco de sal, tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el zumo de limón. Removemos con cuidado para no romper los aguacates y servimos con un cucharón en los platos de los comensales.
Milhojas de patata y tomate con aliño de pesto
Carmen nos propone convertir la ensalada campera en un atractivo milhojas muy sencillo y apetecible, riquísimo tanto en frío como servido más templado. El sabor de los tomates raf potenciará la patata cocida en combinación con el toque de pesto, un plato completo para el almuerzo o la cena.
- Ingredientes. 2 patatas, 2 tomates raf del mismo tamaño aproximado, 1 lata de atún en escabeche, 50 g de pimiento verde, 30 g de pimiento rojo, 20 g de pepino, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, 10 g de salsa pesto, sal.
- Elaboración. Hervimos las patatas en abundante agua salada, enteras y sin pelar. Mientras tanto preparamos el aliño. Batimos el aceite y el pesto con unas varillas metálicas hasta emulsionar. Lavamos y picamos en dados los dos tipos de pimiento y el pepino. Reservamos. Una vez listas las patatas, las retiramos del agua y las introducimos en un cuenco con agua fría para cortar el hervor. Dejamos que se enfríen completamente antes de pelarlas y cortarlas en láminas de igual grosor. Lavamos los tomates y los cortamos en láminas, procediendo de igual manera que con las patatas. Montamos la milhojas alternando capas de tomate y patata, salseando estas últimas ligeramente antes de colocar la siguiente capa de tomate. Regamos con vinagreta de pesto, coronamos con atún y esparcimos las verduras alrededor antes de servir.
Tomates rellenos de piñones y uvas pasas
Una receta vegetariana muy vistosa y bien nutritiva que podemos tomar como plato único o en raciones más pequeñas a modo de entrante o guarnición. Esther utilizó en su día tomates rosas pero unos buenos raf serán también el ingrediente perfecto para triunfar en la mesa.
- Ingredientes. 4 tomates, 8 grissines, 80 g de piñones, 60 g de uvas pasas sultamas, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, sal y perejil al gusto.
- Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 180ºC. Cortamos la parte de arriba de los tomates con un cuchillo bien afilado y reservamos para hacer de «tapadera». Vaciamos con cuidado la carne del los tomates para un bol y lo mezclamos con los grissines partidos en trocitos, las pasas, los piñones, el perejil picadito y salpimentamos. Colocamos los tomates en una fuente, los rellenamos con la mezcla anterior, tapamos con la parte superior del tomate que teníamos reservada y añadimos por encima el aceite de oliva. Horneamos durante 20 minutos y servimos bien calientes.
Tomates rellenos de cuscús al horno
Otra opción para rellenar los tomates es utilizar cuscús, un grano que al vernderse ya precocido no necesita mucho tiempo para estar listo. Durante el horneado absorbe los sabores del interior de las hortalizas, enriquecido en este caso con una salsa ligeramente picante.
- Ingredientes. 4 tomates raf maduros, 1 chalota, 60 ml de yogur, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra. 5 ml de harissa o salsa picante, 55 g de cuscús, orégano, 2 hojas de albahaca fresca, pimienta negra y sal.
- Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente pequeña donde se puedan encajar los tomates bien apretados entre sí. Cortar la parte superior y desechar. Vaciar la carne interior reservándola en un cuenco, con cuidado de no dañar las paredes de los tomates. Picar la chalota y el diente de ajo. Mezclar en un recipiente con el yogur, la harissa, un poco de sal, el cuscús y las hierbas aromáticas. Añadir unas cucharadas de los jugos reservados de los tomates hasta conseguir una textura cremosa y espesa, no demasiado líquida. Colocar los tomates en la fuente y rellenarlos casi hasta arriba, salpimentar y rociar con un poco de aceite de oliva. Hornear durante unos 40 minutos. Decorar con un poco de albahaca fresca picada y un poco más de aceite, si se desea.
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