En una sartén tostamos dos rebanadas de pan y unas almendras y las reservamos. Preparamos un caldo o fumet con el pescado de roca, cabezas y espinas, una cebolleta y la hoja de laurel. Mientras se hace el caldo, cortamos la dorada en rodajas y el rape en cachetes o tajadas. La cabezas y las colas las usamos también para enriquecer el caldo. Cuando lleve 20 minutos, apagamos y colamos el caldo.
En una cazuela ancha sofreímos lentamente en aceite la otra cebolleta bien picada, el diente de ajo y los tomates, añadiendo un poco del caldo si vemos que el sofrito se nos va quedando seco. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas medianas y las añadimos al sofrito. Cubrimos con el caldo que tenemos reservado y ponemos a cocer a fuego medio.
Cuando las patatas lleven cociendo unos 15 minutos aproximadamente, añadimos las rodajas de dorada y los cachetes de rape que se cocinarán en otros cinco o diez minutos, dando tiempo a que las patatas terminen de hacerse.
Hacemos una picada majando las almendras tostadas y las rebanadas de pan, junto a un diente de ajo y un poco de perejil fresco. Cuando lo tenemos listo lo añadimos a la cacerola donde tenemos las patatas y el pescado, terminando de cocer para reducir y espesar el caldo.
Probamos y rectificamos de sal, sirviendo bien caliente. Si queremos, ya con el fuego apagado podemos añadir unos gambones pelados que se cocinarán con el calor remanente. También podéis añadir unas almejas abiertas previamente en una sartén con una pizca de agua o de vino, si queréis.
