Las mollejas de cordero son unas glándulas que tienen los corderitos mientras son lactantes o lechales, por lo que tienen un delicioso sabor a leche. El secreto para que queden perfectas es limpiarlas bien y retirar todo exceso de telillas, grasas, etc, para que al comerlas solamente encontremos los trocitos crujientes y sabrosos de esta pieza de carne.
La primera operación es dejar las mollejas en agua con hielo durante una hora, cambiando el agua y añadiendo más hielo al cabo de 30 minutos. Así se eliminan todas las impurezas y restos de sangre que pueda tener esta pieza de casquería. Después, procedemos a limpiarlas. Lo más sencillo es tomar unas tijeras de cocina e ir cortando todas las telillas o pieles que puedan tener hasta tener bien limpias las mollejas.
Después, las cortamos en trocitos del tamaño de una alubia y las salteamos en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva, removiendo continuamente hasta que tomen un color dorado. Se puede añadir una punta de harina de forma opcional, si queréis servirlas sin salsa, pero en esta ocasión, he preferido no añadir harina ya que iba a cocinarlas con el vino Pedro Ximénez y aportarles un toque dulzón.
Cuando las mollejas están doradas, añadimos el vino y la salsa de carne, dejando que la salsa reduzca prácticamente hasta ser una simple ligazón de las distintas piezas y las pasamos a una fuente donde servirlas. Las mollejas quedan crujientes en su interior y melosas gracias a la mínima capa de salsa. Su sabor resulta inolvidable.
