En esta época de fríos, los platos de cuchara son los que más nos apetecen y entre todos ellos, el cocido es una de nuestras recetas favoritas. Dejando de lado las distintas variaciones del cocido, –cocido madrileño tradicional, cocido andaluz, cocido lebaniego, cocido maragato, cocido gallego, escudella catalana etc.-, a la hora de preparar estas recetas es importante saber qué tipo de carnes, huesos y garbanzos debe llevar un cocido perfecto.
Partiendo de ahí, introduciremos las variaciones de nuestra región, usaremos los habituales de cada casa y nuestra receta de familia para conseguir que el caldo en el que se concentrarán todos los sabores de los ingredientes utilizados sea auténticamente perfecto.
Los ingredientes del cocido
Estas son nuestras recomendaciones para elaborar un cocido perfecto que nos reconforte con su sabor y consistencia.
Los garbanzos y otros ingredientes vegetales
El primer ingrediente en el que pensamos al hacer cocido son los garbanzos, y aquí podemos distinguir entre varias clases de esta legumbre, todas ellas deliciosas y que aportan un gran sabor al caldo, al margen de ser fundamentales en el «vuelco» central, el de las verduras.
A grandes rasgos existen dos clases fundamentales: los pequeños o pedrosillanos, de la variedad Desi, que se caracterizan por una piel finísima que rara vez se desprende y un sabor muy particular, y los grandes o lechosos de la variedad Kabuli.
Entre los que tienen más fama encontramos garbanzos de Fuentesaúco, los de Pico Pardal, los lechosos andaluces, los de Aracena, los Chamad y podríamos continuar añadiendo otras variedades más locales. La elección de unos u otros dependerá de vuestro gusto. Personalmente yo alterno entre unos y otros para variar.
Además, es costumbre añadir una o dos patatas, una zanahoria y por supuesto el repollo o la berza que se cuecen aparte y se rehogan, sirviéndose junto al resto de las verduras en el segundo vuelco.
Los huesos del cocido
Aquí también podríamos encontrar variaciones, según las zonas, pero en general se suelen utilizar huesos de cerdo y de ternera para dar sabor al caldo. Estos son los que yo os recomiendo utilizar siempre:
A) Huesos de cerdo
Lo tradicional es utilizar hueso de caña de jamón, preferiblemente si tiene una punta de carne para poder servirlo junto al resto de carnes, y, -aunque no todo el mundo lo utiliza-, yo recomiendo siempre utilizar también uno o dos trozos de hueso de espinazo salado, que aporta un increíble sabor al caldo.
B) Huesos de vacuno
Dos son los huesos tradicionales para obtener un buen caldo de cocido, el hueso de rodilla y el hueso de caña. Éste último además es fundamental para disfrutar del tuétano, para muchos, una de las partes más sabrosas de este plato. A veces se encuentran estos huesos en pequeños cilindros y otras veces se venden en grandes piezas que el carnicero puede cortar longitudinalmente para favorecer la extracción de ese preciado manjar.
Las carnes del cocido
La tradición del cocido exige utilizar varios tipos de carne para la elaboración de esta receta:
Por un lado la gallina, que hace muy buen caldo y aporta sabor y potencia. Después de cocida en el puchero, no aporta mucho ya que deja todo su sabor en el caldo pero se suele servir junto a las carnes. La gallina se puede sustituir por pollo. También podéis utilizar unas carcasas de pollo o gallina y conseguiréis el sabor.
En cuanto a las carnes de ternera, dos son las piezas fundamentales, la falda y el morcillo. La primera, la falda da un gusto espectacular al caldo, aunque al quedar «más fea» después de la cocción, no es tan apreciada en el vuelco de las carnes. En casa, le damos un golpe de plancha a la falda antes de servirla y así queda más apetecible y presentable.
El morcillo o jarrete, con su carne untuosa y melosa es la carne más agradecida del cocido. Es preferible utilizar trozos de unos 300 g para que suelten su gelatina con más facilidad y se cuezan en su punto para que la carne quede bien tierna.
En cuanto a productos del cerdo, en un cocido como mandan los cánones debe haber tocino blanco, tocino entreverado o panceta, una punta de jamón, uno o dos chorizos y opcionalmente morcilla, -que yo personalmente no suelo añadir-. El chorizo se puede cocer aparte para que no tiña el caldo con el color rojo derivado del pimentón.
Según las zonas, además de las carnes indicadas, también encontraremos cocidos a los que se añade carne de cordero, manitas de cerdo, magras de cerdo, un trozo de lacón u otros productos cárnicos, frescos, curados o en salazón.
Otros ingredientes necesarios en la elaboración del cocido
El relleno o la pelota es otro clásico ingrediente del cocido, elaborado habitualmente con una mezcla de huevo, pan rallado, perejil y un poco de caldo al que en algunas zonas se le agrega carne picada de cerdo o de ternera, y se cuecen en el último momento.
Falta por último hablar de los fideos, y aquí también encontramos distintas variedades en función de su calibre. Personalmente me gusta hacer la sopa -después de sacar las verduras, carnes y huesos y colar el caldo- utilizando fideos finos tipo cabellín, aunque por ejemplo mi madre utiliza unos intermedios o entrefinos y otros miembros de mi familia prefieren los fideos gordos. Esto lo dejo a vuestro criterio.
Seguro que en vuestras casas se personaliza el cocido con algunos otros ingredientes, por ejemplo hay quien añade puerro, hay quien añade muslos de pollo o hay quien agrega comino o hierbabuena en la sopa. Para enriquecer este artículo sobre qué tipo de carnes, huesos y garbanzos hay que utilizar para hacer un buen cocido, podéis dejar vuestras aportaciones en comentarios para que todos mejoremos este plato de cuchara que tanto nos gusta.
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