Lo primero es dejar los garbanzos a remojo en abundante agua fría la noche antes, preferiblemente unas 8-12 horas, o algunas más. Yo prefiero lavarlos un poco antes, y procuro usar una variedad local fresca de temporada, de calibre pequeño.
Picar la cebolleta y dos dientes de ajo. Poner a pochar la primera con un poco de sal en una cazuela con algo de aceite de oliva. Añadir el ajo, remover un poco y dejar sofreír unos minutos, vigilando que no se queme. Agregar el pimentón dulce y una pizca picante, removiendo bien rápidamente. Añadir el tomate, el laurel y una pizquita de sal.
Incorporar los garbanzos escurridos, un poco de vinagre y remover bien durante dos minutos. Cubrir con agua o caldo frío, llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante 60-90 minutos.
Cuando lleve una hora, más o menos, añadir unas patatas lavadas, peladas y cascadas. Si las dejamos más tiempo o en piezas más pequeñas casi se fundirán con el guiso, dando más espesor. Al gusto. Salpimentar ligeramente y comprobar el nivel de líquido. Debe quedar espeso, no en plan sopa.
Dependiendo del tipo de garbanzo y del agua tardarán unos 30 minutos más. También se puede hacer en olla rápida o exprés, aunque yo disfruto con la tranquilidad del chup-chup sin prisas. Cocer mientras los huevos dejándolos al punto, enfriar y pelar.
Hacia el final, preparar una majada o picada (opcional). Freír con un poco de aceite una rebanada de pan del día anterior con un puñado de almendras y el ajo restante. Majar en el mortero para hacer una pasta, añadiendo perejil fresco si tenemos.
Incorporar la picada al guiso y echar también las espinacas al gusto. Hay que recordar que en cuanto se cuecen reducen mucho su tamaño. Yo prefiero dejarlas cocinar con la tapa puesta y el fuego ya apagado, procurando que no se pasen mucho. Servir con los huevos pelados, en cuartos o picados.
