Lavamos y secamos las patatas, colocamos en una fuente de horno y rociamos con un poco de aceite. Asamos en el horno a 170º C durante 45-60 minutos o hasta que estén tiernas. Retiramos y dejamos atemperar.
Cortamos la parte superior de cada patata y vaciamos en un cuenco. Machacamos con un tenedor y añadimos los champiñones, limpios y picados, los huevos batidos, la mostaza, el queso de cabra y unas hojas de perejil fresco picado. Salpimentamos al gusto.
Rellenamos las patatas con la mezcla anterior, de manera generosa (sobrará relleno al que podemos añadir más huevo y cuajar como una tortilla). Espolvoreamos con la mozzarella rallada y horneamos nuevamente a 170º C hasta que la superficie esté dorada. Servimos calientes.
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Con qué acompañar las patatas rellenas al horno
Podemos servir las patatas rellenas al horno a la hora de la cena, acompañándolas de un cuenco de créme fraîsche y una ensalada de hojas verdes, unos tomates o cualquier otra verdura de guarnición. Aunque no lo parezca llenan bastante así que recomendamos ser comedidos con el acompañamiento.
