Calentar la leche hasta dejarla tibia al tacto, y procurar tener los huevos atemperados. Desmigar la levadura en la leche y añadir una pizca del azúcar ya pesado, mezclar y dejar que fermente unos 20 minutos.
En un recipiente grande, mezclar la harina de fuerza con el azúcar, la sal, la ralladura de los cítricos y los dos huevos ligeramente batidos. Combinar todo un poco y echar la leche con levadura. Empezar a mezclar todo y a amasar un poco; cuando vaya cogiendo consistencia agregar el aceite de oliva.
Amasar con energía durante unos 15-20 minutos, a mano, o usar una máquina amasadora. Para ayudarnos a amasar podemos dejar reposar la masa, tapada, 30 minutos antes de continuar. Con paciencia se volverá elástica y manejable; no conviene agregar más harina.
Cuando esté homogénea, elástica y lisa, formar una bola y tapar con un gorro de ducha o plástico film. Dejar levar hasta que doble su tamaño, unas dos o tres horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Preparar dos bandejas grandes con papel sulfurizado de horno.
Deshinchar y pesar para calcular el peso de 12 unidades. Serán aproximadamente 100 g, aunque podemos hacerlas más pequeñas para tener unas 15-20 en total. Aplanar cada porción, formando casi un rectángulo, y doblar hacia el centro los lados. Dar la vuelta para dejar las juntas debajo y rodar con suavidad, presionando con las manos sobre la hendidura para crear tensión superficial.
Distribuir en las bandejas dejando espacio suficiente entre ellas. Batir en un cuenco la yema de huevo con un chorrito de leche y pincelar las monas con un pincel. Dejar levar hasta que doblen su tamaño en un lugar sin corrientes de aire.
Precalentar el horno a 220ºC. Volver a pintar con huevo y colocar los huevos cocidos con cuidado en el medio de cada mona (opcional). Agregar azúcar por encima al gusto e introducir en el horno, bajando la temperatura a 170ºC.
Hornear durante unos 20 minutos, cambiando de sitio las bandejas para que se horneen por igual. Deben quedar bien doradas por fuera. Esperar un poco fuera del horno y trasladar a una rejilla para que se enfríen por completo.
