La receta de albóndigas en salsa oscura de mi madre, tiene dos secretos fundamentales. Primero, lo ligeras y esponjosas que resultan y segundo, el color oscuro de la salsa con su intenso sabor. Vamos con cada uno de los procesos.
Para formar las albóndigas, mi madre comienza batiendo los huevos durante un buen rato y mezclando sobre ellos la carne picada con un tenedor. A esa mezcla, le añade 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en crudo. Me cuenta que es fundamental porque ella no pone tocino ni mezcla la ternera con cerdo y el aceite crudo hace que queden muy jugosas. Truco apuntado.
Mientras reposa la mezcla unos minutos, usa un almirez o mortero de bronce que era de su abuela para machacar el ajo con el perejil y una cucharadita de sal. Después, añade las rebanadas de pan y rellena el mortero con leche, trabajándolo hasta hacer una pasta que mezclará con la carne.
Pone al fuego entonces la sartén con aceite de oliva virgen para que esté caliente. Mientras forma las albóndigas. Esta operación la hace a mano, añadiendo abundante harina ya que la masa es poco densa. Aproximadamente salen 30 ó 40 albóndigas según el tamaño.
Según termina de darles la clásica forma esférica, va echando cada albóndiga a la sartén. Hay que freírlas bastante para que tomen un color bien dorado, como de caramelo oscuro. Poco a poco, la sartén se va llenando de espuma y restos de la harina que se desprende de las albóndigas.
Después las escurre y las pasa a la cazuela donde se terminará la receta. Al acabar de freírlas todas, retira casi todo el aceite de la sartén dejando en ella los «posos» de harina tostada y menos de medio cm de aceite y lo deja reposar. Mientras, añade el caldo de carne a la cazuela y pone a cocer tapadas las albóndigas durante unos diez minutos a fuego lento.
Para hacer la salsa fríe en el aceite con los restos de harina la cebolla cortada en juliana, hasta que se queda blanda, durante unos 10 minutos a fuego no muy fuerte. Después añade el chorreón de coñac y remueve hasta que se evapora el alcohol y cuela el contenido de la sartén sobre la cacerola.
Para que quede perfecto hay que apretar un poco con la cuchara para que las cebollas suelten sus jugos. Para rematar la salsa, añade una cucharada de su tomate frito casero, le da dos vueltas con la cuchara y deja otros cinco minutos cociendo sin tapar para que todos los sabores del caldo de carne, los jugos de las albóndigas y la cebolla y harina tostada se integren.
Con qué acompañar las albóndigas en salsa oscura
En casa de mi madre la tradición es comer estas albóndigas en salsa oscura acompañadas de patatas fritas cortadas en cuadraditos y una ensalada de lechuga y tomate puesta aparte. No hace falta primer plato porque la salsa es impresionante y las albóndigas son tan tiernas que puedes comerte siete u ocho sin darte cuenta. Probadlas. No digo más.
