Los
caldos,
sean
de
lo
que
sean,
son
buena
parte
de
la
base
de
la
cocina.
No
hablamos
solo
de
la
cocina
española,
la
cual
conocemos
bien,
sino
prácticamente
cualquier
gastronomía
del
mundo.
Donde
hay
un
caldo,
hay
alegría.
Pensemos,
por
un
momento,
en
el
clásico
ramen
de
la
cocina
japonesa,
que
no
deja
de
ser
una
sopa.
También
podemos
pensar
en
la
cocina
francesa
y
su
bullabesa,
donde
la
base
es
un
fumet
o
caldo
de
pescado.
O
nos
podemos
ir
a
la
cocina
italiana,
donde
la
sopa
minestrone,
por
poner
un
ejemplo,
es
el
caso
paradigmático
de
usar
caldo
de
verduras
como
base.
Por
eso,
hacer
caldo
–y
tenerlos
en
la
nevera
o
congelador–
es
primordial
para
cocinar
con
sabor.
Pero
no
conviene
pasarse
de
la
raya,
algo
que
sabe
muy
bien
el
chef
Karlos
Arguiñano,
el
más
popular
de
los
cocineros
españoles,
que
ha
dejado
su
impronta
en
miles
de
hogares
y
cocinas.
Tanto
con
su
programa
como
con
sus
recetarios,
siempre
best
sellers.
Precisamente,
hablando
de
Karlos
Arguiñano
y
de
caldos,
recuperamos
un
consejo
que
el
chef
de
Beasain
daba
en
el
libro
Sabores
de
siempre:
Las
recetas
que
no
pasan
de
moda.
Puede
parecer
una
trivialidad,
pero
es
un
error
bastante
frecuente
en
los
caldos
que
podamos
hacer
en
casa.
Da
igual
de
qué
lo
hagamos,
pero
es
importante
que
tengamos
en
cuenta
un
matiz
que,
a
veces,
nos
traiciona.
Sobre
todo,
si
lo
que
queremos
es
tener
caldo
para
distintas
recetas
y
que
luego,
por
cambios
del
guion,
no
se
acabe
ajustando
a
lo
que
pretendemos.
En
este
sentido,
Karlos
Arguiñano
deja
una
clave
sobre
la
congelación
de
los
caldos.
De
hecho,
es
frecuente
que
cometamos
este
error,
pues
ya
que
hacemos
caldo
en
abundancia,
solemos
utilizarlo
de
retén
y
recurrir
al
congelador
para
tener
suficiente
material
para
ir
cocinando
con
él.
Sabores
de
siempre:
Las
recetas
que
no
pasan
de
moda
(Planeta
Cocina)
Reacondicionados
*
Algún
precio
puede
haber
cambiado
desde
la
última
revisión
En
este
sentido,
explicaba
que «si
vas
a
congelar
un
caldo
para
utilizarlo
posteriormente
en
guisos,
sopas,
arroces
o
salsas
te
recomiendo
no
añadirle
nada
de
sal,
ya
que
el
sabor
se
intensifica
con
la
congelación».
Una
realidad
que
también
podemos
extrapolar,
aunque
no
vayamos
a
congelar,
con
nuestros
caldos
si
van
a
servir
como
base.
Siempre
es
mejor
pasarse
de
tacaños
con
la
sal
en
estos
fondos
y,
cuando
sea
necesario,
sazonar.
Más
aún
cuando
puede
que
este
tipo
de
preparaciones
las
acabemos
reduciendo,
como
pasa
con
las
salsas,
y
que
al
final
nos
queden
subidas
de
sal.
Imágenes
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3
En
DAP
|
Caldo
de
pollo
En
DAP
|
Caldo
de
carne
