Picamos finamente las hojas de las hierbas (perejil, salvia y romero) junto con los dientes de ajo (pelados). Reservamos. Pelamos y picamos finamente la cebolla. Calentamos un poco de aceite en una cacerola y pochamos a fuego lento, con un pellizco de sal, durante unos 10 minutos.
Añadimos las zanahorias y el apio finamente picados, las escamas de pimentón y continuamos pochando otros cinco minutos. A continuación incorporamos la mezcla de hierbas y ajo y sofreímos un par de minutos más antes de regar con el vino tinto. Subimos el fuego y cocemos hasta que se evapore el alcohol.
Por último, agregamos la salsa de tomate concentrada o passata y un vaso de agua. Ahora solo queda dejar cocer la salsa, a fuego suave, durante una media hora o hasta que adquiera cuerpo y cierto espesor.
Preparamos la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante, pero dejándola al dente (un par de minutos menos de lo que indique el paquete). La introducimos en la cacerola con la salsa, añadimos 100 ml del agua de la cocción, subimos el fuego al máximo y le damos un último hervor de uno o dos minutos.
Ajustamos el punto de sal y servimos inmediatamente, espolvoreando cada plato con queso pecorino romano (opcional). Y ¡a disfrutar!
