Ni las calzadas romanas ni el Renacimiento. Ni siquiera el Papa. El invento italiano con mayor éxito internacional es la pizza, que celebra el 9 de febrero su Día Mundial.
Esta jornada es solo una excusa más para echar mano al querido plato, tan popular en Nápoles (considerada la cuna de su creación) como en Nueva York, Buenos Aires o Australia.
Como todas las grandes creaciones gastronómicas, la pizza ha ido evolucionando, adquiriendo distintas configuraciones en cada lugar en el que se ha ido asentando. De hecho, sus antecedentes directos no pueden considerarse siquiera estrictamente italianos.
Como explica el periodista e historiador John Dickie en su libro ¡Delizia!, la historia épica de la comida italiana (Debate), la palabra “pizza” comparte probablemente su origen con la “pitta” griega y la “pide” turca: una ancestral familia de panes planos.
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Aunque hay referencias a la pizza desde el siglo XVIII, la palabra se utilizaba de forma genérica para referirse a toda clase de pasteles y para lo que se conocía como focaccia o schiacciata en otros lugares de Italia, es decir, un trozo plano de masa salpicado con grasa o aceite y cocinado rápidamente en un horno caliente. “Es una receta tan habitual que”, como explica Dickie, “no tendría sentido intentar buscar sus orígenes concretos”.
Su forma actual –con el tomate y queso como ingredientes básicos– debió aparecer a finales del siglo XIX en Nápoles y alrededores y, desde allí, se extendió de la mano de los emigrantes italianos que hicieron el plato enormemente popular en países como Argentina o Estados Unidos, donde la pizza es hoy tan consumida como en Italia. Nacieron así distintos estilos de pizza, cuya historia y elaboración merece ser repasada.
Estos son los ocho tipos de pizza principales de los cuáles parten todas las distintas variaciones más o menos locales que encontramos en la actualidad:
Pizza napolitana
Aunque los napolitanos insisten en que la verdadera pizza surgió en 1889 en honor a la reina de Italia, Margarita de Saboya, y como homenaje a su bandera –el verde el orégano, el blanco de la mozzarela y el rojo del tomate–, lo cierto es que el plato debió aparecer mucho antes de que se generara esta popular leyenda.
La elaboración de la pizza napolitana está incluso reconocida por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, definida esta como “práctica culinaria consistente en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas”.
La pizza napolitana se distingue, sobre todo, por prepararse directamente en la base de un horno de leña a una temperatura muy alta (de entre 450 y 500 grados) durante solo un minuto. Su tamaño es individual (un diámetro no mayor de 35 cm), tiene un borde muy estrecho y lleva siempre pocos ingredientes.
Pizza neoyorkina
La pizza es uno de los platos estrella de la Gran Manzana, donde se ha desarrollado durante décadas un estilo peculiar que, curiosamente, ha sido más imitado fuera de Italia que la propia pizza napolitana.
Este estilo, en versiones más o menos acertadas, es el más habitual en las pizzerías que sirven a domicilio, incluidas las grandes cadenas como Pizza Hut, Papa Johns, Domino´s o el propio Telepizza. Pero como todo en esta vida, se puede hacer bien, mal o regular.
Las buenas pizzas neoyorkinas tienen una base bastante fina, pero son más grandes que las napolitanas, de unos 45 cm, y están pensadas para servirse en porciones o para compartir. La masa también es distinta: suele tener mayor contenido en gluten, levadura y agua, y además de aceite de oliva se le suele añadir azúcar. La pizza napolitana se elabora siempre con tomate natural triturado, pero en Nueva York (como en casi todo el mundo fuera de Italia) se utiliza salsa de tomate que, además, suele estar especiada con ajo, orégano y/o guindilla. Tampoco se utiliza mozzarella fresca, sino más seca, en lonchas o rallada.
Pizza al taglio
La pizza al taglio –literalmente “pizza al corte”– es una variedad de pizza que se encuentra en todo Italia, pero es especialmente popular en Roma, Génova y Sicilia.
La pizza se elabora en grandes bandejas rectangulares y se vende al corte por peso, para tomar fuera del local. Los establecimientos suelen contar con pizzas de muchos sabores, normalmente con uno dos ingredientes, configurados en función de los gustos locales.
Como explica Alberto Gimeno en Cómeme la pizza, “la masa suele tener más hidratación y, al dejarla levar, se hace más esponjosa, lo suficiente para que aguante muy bien el queso y los ingredientes que se echan por encima”.
Pizza argentina
Volvemos al continente americano para hablar de la pizza argentina, que se caracteriza por ser mucho más esponjosa que las pizzas de las que hemos hablado hasta ahora. Esto ocurre porque se echa más levadura en la masa, lo que reduce el tiempo de espera y hace que se eleve más la mezcla.
En los restaurantes argentinos la masa se tiene ya prehorneada y se prepara muy rápido añadiendo los ingredientes y dando una cocción casi inmediata. Normalmente se elaboran en bandejas metálicas y se caracterizan, además, por llevar muchísimo queso, mucho más que el resto de pizzas.
La pizza argentina más clásica es la fugazzeta, que lleva solo queso y cebolla.
Pizza sfincione
Este estilo de pizza es propio de Sicilia, y es difícil de encontrar fuera de esta isla. La traducción literal de su nombre, que proviene del idioma siciliano no del italiano, es “pizza esponjosa”. Algunos establecimientos llaman pizza siciliana a las pizzas que sirven con forma cuadrada, que es la forma típica de esta pizza, pero no siempre utilizan la masa que le corresponde.
La pizza sfincione se caracteriza por tener una masa más parecida a la argentina y, también, por no llevar nunca mozzarela: se elabora solo con salsa de tomate y, como añadidos, cebolla, anchoas, orégano y un poco de queso siciliano.
Pizza estilo Chicago
La pizza típica de Chicago, también conocida como deep-dish pizza, se caracteriza por elaborarse en unos moldes anchos, para aumentar el grosor de la pizza, como si de una tarta se tratase.
La masa también es distinta, pues la harina de trigo se mezcla con un poco de harina de maíz, y se coloca sobre el molde previamente untado en aceite, lo que hace que quede ligeramente tostada. El interior se rellena con mucho tomate y queso mozzarela, y se corona con salchicha italiana o pepperoni. Recientemente publicamos nuestra receta de pizza Chigago
Pizza griega
Curiosamente la pizza griega no es griega, si no un tipo de pizza muy popular en el área de Boston que comenzaron a elaborar los inmigrantes griegos de la zona. A juzgar por la descripción que hace de la variedad Terrence Doyle en Munchies no es ninguna maravilla: “Se define por los elementos que no deberían ser parte de una buena pizza: masa gruesa, húmeda; queso grasoso de ningún tipo u origen específico; y salsa de tomate hecha por algún amante del orégano seco”.
La pizza se cocina en sartenes bien engrasadas con aceite de oliva, que hacen que queden medio fritas, y llevan una enorme cantidad de queso, lo que da como resultado una pizza especialmente grasienta que, pese a esto –o quizás por esto– es tremendamente popular en Massachusetts.
Pinsa
La pinsa es una variedad de pizza que en los últimos años se ha empezado a extender por Roma y Nueva York, llegando incluso a Madrid. Se supone que es un antecedente de la pizza que se prepara con una mezcla de harinas (soja, arroz y trigo) y aceite de oliva virgen. El resultado es una base más ligera y crujiente con una fermentación que alcanza las 72 horas y que resulta más digestiva.
Estos orígenes no son ciertos –máxime teniendo en cuenta que la soja no llego a Europa hasta el siglo XX–, y estamos, seguro, ante un invento moderno, pero que dará que hablar en los próximos años y merece ser ya incluido en esta lista.
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