Según nos enseñó el chef del Cenador de Amós, tras abrir la lata de anchoas en salazón, quitamos el exceso de sal de las anchoas bajo el grifo de agua y las vamos apilando para después proceder a su limpieza y sobado. El proceso que se conoce como sobar las anchoas nos permitirá obtener unos filetes de anchoa limpios, llenos de sabor y sin espinas, pieles ni otras partes incómodas para comer.
Limpieza de las anchoas
El siguiente paso será meter las anchoas en un cuenco con agua en el que las dejaremos un par de minutos, lo que las dejará ya en su punto idóneo de sal. Seguidamente, para retirar las pieles y escamas, tomamos una puntilla y vamos raspando ligeramente, desde la cola a la cabeza, primero por una cara y luego por la otra, siguiendo hasta ver la carne limpia.
Con todos los recortes que vamos a obtener en el proceso, nos dijo el chef Jesús Sánchez que podemos elaborar una mantequilla de anchoas, deliciosa, simplemente dando un ligero hervor a una mantequilla de calidad en el que metemos todos los desperdicios, para después filtrar la mantequilla y volverla a enfriar para que recupere su textura habitual, pero con todo el sabor y la esencia de las anchoas.
Una vez limpias, metemos las anchoas en otro cuenco con agua y dejamos que reposen otro par de minutos. Después de ese remojo, procedemos a recortar el borde de las anchoas con unas tijeras y a sacar la espina.
Para separar los dos lomos, abrimos por la parte superior, no por la ventresca y según los tengamos separados, retiramos la espina central. Los filetes o lomos resultantes, los sumergimos en un tercer cuenco con agua y al después las pasamos a un paño, donde las secaremos apretando un poco. Ahora viene la parte final en la que dejaremos las anchoas perfectas e impolutas, listas ya para su degustación.
Para esta parte, volvemos a tomar la puntilla y retiramos las pequeñas espinas laterales que tengan en la parte superior y todo resto de piel o interiores que no sea la carne limpia de la anchoa. A continuación, hacemos el trabajo más fino acariciando o sobando con las manos, deslizándolas desde la cabeza a la cola, para dejar los filetes en su punto, listos para consumir en ese momento, o para dejar unos días en conserva sumergidos en aceite de girasol.
En el momento de la degustación, lo suyo es retirar las anchoas del aceite de girasol, y escurrirlas disponiéndolas en un plato, donde serviremos los filetes cubiertos de un buen aceite de oliva virgen extra o acompañados de mantequilla, según los gustos.
