Comenzaremos chamuscando los pelillos que pudieran traer las manitas, o bien les pasamos una cuchilla de afeitar. Echamos las manitas, bien atadas con una cuerda de cocina si queréis servirlas enteras o bien sin atar para desmenuzarlas una vez cocidas y dejarlas sin huesecillos como hice yo en un recipiente con agua fría para que suelten la sangre en la nevera durante 24 horas.
Pasado el tiempo en una olla grande echamos las manitas las cubrimos con agua fría y las ponemos a hervir. Cuando llegue a ebullición contamos cuatro minutos, desechamos ese agua y ponemos de nuevo en una cazuela amplia la carne, la cebolla, la zanahoria, el puerro y las especias y cubrimos de nuevo con abundante agua fría, que las cubra. Cocemos durante tres horas a fuego tradicional o unos 40 minutos en la olla exprés. Reservar el agua de cocción.
Retiramos las manitas y bien las guisamos así enteras, o bien las vamos deshuesando y dejando en trocitos parecidos a los callos tal y como he hecho yo.
Para hacer la salsa, picamos la cebolla menuda, los dientes ajo y salteamos las verduras con un poco de aceite de oliva hasta que estén blandas y transparente. Agregamos la panceta en dados pequeños y la sofreímos. Añadimos la harina, removiendo sin cesar para que se cueza y no se pegue, añadimos el pimentón y vertemos encima el vino blanco dejándolo reducir durante unos tres minutos hasta que evapore el alcohol.
Añadimos la carne de pimiento choricero y la salsa de tomate, así como 500 mililitros del agua de cocción.Cocinamos todo junto durante 30 minutos.
