Empezamos limpiando los calamares. Para facilitar esta tarea yo uso un truco de mi madre: congelarlos previamente y limpiarlos antes de que se hayan descongelado por completo, tirando de la cabeza sale todo y al estar aún semicongelados la bolsita de tinta no se rompe.
Una vez limpios, cortamos en trozos pequeños la cabeza, las patas y los alerones. Después, freímos la cebolla en aceite de oliva, cuando esté dorada añadimos los trocitos de calamar y dejamos que se haga todo todo junto.
Picamos los ajos y el perejil y los ponemos en un bol grande. Troceamos pequeños los huevos y los agregamos a los ajos y al perejil. Freímos los piñones y los añadimos también y, por último, el sofrito de cebolla y calamar. Salpimentamos y lo removemos con una cuchara.
Con esta mezcla, rellenamos los cuerpos de los calamares y cerramos cada calamar con uno o dos palillos para que no salga el relleno durante la cocción. Conviene no rellenar demasiado los calamares para impedir que se rompan al cocerlos. Si sobra relleno lo guardamos.
Colocamos los calamares rellenos en una cazuela y añadimos vino blanco, agua y dos hojas de laurel. Lo dejamos cocer a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos. Casi al final de la cocción añadimos un chorrito de leche.
Cuando los calamares estén hechos, los sacamos y añadimos a la salsa una cucharada rasa de harina y, si ha sobrado, el relleno, removemos y pasamos por el túrmix. Servimos los calamares con su salsa y acompañados de arroz hervido.
