El
miedo
de
cualquier
novato
en
la
cocina
al
enfrentarse
a
sus
primeras
croquetas
pasa
siempre
por
la
fritura.
Una
vez
superados
los
pasos
de
preparar
la
masa,
dejándola
enfriar
para
que
espese,
de
bolearlas
y
rebozarlas,
toca
el
momento
crítico
final
de
la
cocción,
freírlas
sin
que
se
rompan.
Consciente
de
que
a
muchas
personas,
y
no
tan
novatas,
se
les
abren
las
croquetas,
Arguiñano
tiene
varios
consejos
para
que
queden
perfectas.
En
uno
de
sus
programas
pasados
en
Cocina
Abierta
preparó
recientemente
unas
cremosísimas
croquetas
de
queso
de
cabra,
y
ya
sabemos
que
cuanto
más
cremosas,
más
complicadas
de
manipular.
El
rebozado
da
un
poco
igual
porque
siempre
es
el
mismo:
harina,
huevo
y
pan
rallado,
que
puede
ser
el
corriente
o
uno
tipo
más
crujiente,
como
el
panko.
Lo
realmente
importante
llega
a
continuación,
con
la
fritura.
Como
bien
dice
Arguiñano,
son «cuatro
detalles»
que
hay
que
tener
en
cuenta
siempre
que
hagamos
croquetas,
pero
es
cuestión
de
pillarle
el
punto
con
la
práctica,
y
ya
las
croquetas
salen
solas,
sea
cual
sea
el
relleno
que
les
pongas.
«A
la
hora
de
freír,
la
croqueta
tiene
que
estar
cubierta
de
aceite»,
señala
el
de
Beasain,
añadiendo
que
la
temperatura
óptima,
para
un
aceite
de
oliva
virgen
o
virgen
extra,
debe
oscilar
entre
160ºC
y
180ºC.
Si
el
aceite
está
muy
frío
y
la
croqueta
no
está
totalmente
sumergida,
corremos
el
riesgo
de
que
se
nos
abran
o
rompan.
Además,
es
probable
que
nos
salgan
más
indigestas
y
aceitosas.
Es
la
clave
de
toda
fritura:
buena
temperatura
constante
sin
llegar
al
punto
de
humo,
que
daña
las
cualidades
del
aceite
y
quema
el
alimento.
La
fritura
perfecta
se
logra
cuando
se
forma
una
costra
crujiente
y
dorada
en
el
exterior
que
impide
que
la
grasa
penetre,
pero
si
estuviera
demasiado
caliente
podría
quemarse
por
fuera
o
hacerse
demasiado
rápido,
sin
darle
tiempo
al
interior
a
cocinarse.
«Si
está
muy
suave
le
cuesta;
si
está
muy
fuerte
se
dora
y
se
quema
por
fuera
y
no
se
calienta
por
dentro»,
confirma
el
cocinero.
Con
la
experiencia
controlarás
a
ojo
cuándo
el
aceite
está
en
su
punto;
si
no
te
fías,
usa
un
termómetro
digital
de
cocina
-no
falla
y
es
rápido-,
o,
como
hace
también
Arguiñano,
añade
un
poquito
de
pan
rallado
al
aceite
para
ver
si
se
fríe
sin
salpicar
ni
quemarse
al
instante.
ThermoPro
TP02S
Termómetro
Cocina
de
Lectura
Instantánea
en
5
Segundos
Termómetros
Alimentos
Digital
con
Sonda
Larga
para
Carne
Barbacoa
Comida
Liquidos
Aceite
Agua
*
Algún
precio
puede
haber
cambiado
desde
la
última
revisión
Otro
detalle
importante
es
no
amontonar
nunca
las
croquetas
durante
la
fritura,
tienen
que
tener
espacio
para «nadar»,
para
freírse
sin
molestarse
unas
a
otras,
y
que
las
puedas
manipular
por
separado.
Al
final,
en
la
cocina
tradicional
más
esencial,
no
hay
secretos
ni
trucos
mágicos,
solo
aprender
las
técnicas
básicas
y
ponerlas
en
práctica.
A
cocinar
se
aprende
cocinando,
no
buscando
recursos
milagrosos.
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Cómo
freír
las
croquetas
congeladas
sin
que
se
rompan
ni
queden
frías
