A la pregunta de si la comida pierde nutrientes en el congelador, la respuesta es depende de cómo la descongelemos

En
una
conversación
casual,
salió
el
tema
del
pan.
Consumo
mucho

pan
que
hago
en
casa,
y
hay
veces
que
tengo
que
congelarlo.
Es
una
práctica
que
me
parece
normal
y
en
la
propia
panadería
me
dan
bolsas
para
el
congelador,
pero
mis
amigos
no
piensan
lo
mismo
porque
“el
pan
descongelado
no
es
igual”.
De
ahí
surgió
la
pregunta
sobre
cómo
la
congelación
afecta
a
los
alimentos
que
consumimos,
y
la
verdad
es
que
es
un
tema
rico
y
con
muchos
matices.

Y
casi
más
importante
que
la
congelación,
es
la
descongelación.
Ahí
las
cosas
se
pueden
poner
peligrosas
para
nuestra
salud.

Cristalitos.
La
humanidad
lleva
miles
de
años
usando
lo
que
tiene
a
su
alcance
para
conservar
mejor
los
alimentos.

La
salmuera
es
una
táctica,
pero
en
zonas
con
hielo
y
nieve,

enterraban
la
comida
para
que
no
se
pudriera.
Y
luego,
llegó
el
milagro:
el
congelador.
Lo
subestimamos
porque
lo
tenemos
en
casa,
pero
es
una
herramienta
fundamental,
y
lo
que
ocurre
cuando
metemos
un
alimento
en
el
congelador
es
que
la
baja
temperatura
congela
el
agua
presente
en
dicho
alimento.

Y
aquí
está
la
madre
del
cordero:
no
todos
los
alimentos
se
congelan
igual
porque,
cuanta
más
cantidad
de
agua
tengan,
más
compleja
será
una
buena
descongelación,
más
se
altera
su
estructura
y
es
lo
que
puede
llevar
a
que
pensemos
que
el
congelador
no
es
tan
positivo
y
que
altera
los
nutrientes.
Pero
como
decíamos,
hay
matices.

Depende
de
lo
que
congelemos.
Lo
que
ocurre
es
que
el
agua
interna

forma
cristales
al
congelarse.
Cuanta
más
agua,
más
cristales
forman
y,
si
la
congelación
es
lenta,
esos
cristales
pueden
llegar
a
romper
las
paredes
celulares
del
alimento.
Cuando
lo
descongelamos,
los
cristales
se
deshacen
y
es
lo
que
puede
provocar
que
los
alimentos
sean
más
blandos
o
que
los
percibamos
como
aguados.

Vegetales
y
frutas
sufren
más
que
la
carne
porque
la
cantidad
de
agua
que
tienen
en
su
interior
es
mayor,
pero
como
decíamos,
hay
matices
debido
a
que
hay
verduras
ricas
en
almidón
cuya
estructura
molecular
se
mantiene
de
manera
más
que
deseable
tras
esa
congelación.

Sabor
y
textura.
Un
ejemplo.
Congelar
guisantes
o
maíz,
ricos
en
almidón,
permite
que,
tras
la
descongelación,
tanto
la
textura
como
el
sabor
se
mantengan
de
forma
satisfactoria.
Sin
embargo,
la
lechuga,
que
tiene
una
enorme
cantidad
de
agua,
no
sólo
queda
sin
gracia
y
blanda
al
descongelarse,
también
pierde
su
sabor.

Eso
ocurre
porque,
en
la
rotura
celular,
el
alimento
pierde
sus
jugos
y,
si
en
la
carne
o
en
el
pescado
es
menos
evidente,
en
frutas
o
verduras
cuya
base
sea
el
agua
se
hace
mucho
más
palpable.
Luego
también
depende
de
qué
hagamos
con
ese
alimento:
comer
una
lechuga
descongelada
es
un
castigo,
pero
si
congelamos
sandía,
que
es
básicamente
agua,
y
sin
descongelarla
nos
hacemos
un
batido,
el
resultado
será
satisfactorio.
Aunque
incluso
ahí
notaremos
un
cambio
de
sabor.
Y
alimentos
muy
grasos
como
la
leche
o
un
yogur
puede
separar
las
proteínas,
creando
grumos
al
descongelarlos.

El
aguacate,
sin
embargo,
lo
aguanta
bien.

¿Y
los
nutrientes?
Pero
uno
de
los
temas
centrales
del
debate
giró
alrededor
de
la

pérdida
de
nutrientes
de
los
alimentos
congelados.
Este
puede
ser
el
punto
en
el
que
más
confusión
haya,
y
por
suerte
es
un
punto
que
se
ha
estudiado
para
poder
extraer
algunas
conclusiones.
De
nuevo,
hay
matices.
Las
proteínas,
las
vitaminas
liposolubles
como
la
A
y
la
D
de
carnes
y
pescados,
los
minerales
y
la
fibra
se
mantienen
estables
en
la
congelación.

Una
investigación
de
la
Universidad
de
Guadalajara

sugiere
que,
incluso,
la
congelación
puede
ser
beneficiosa
para
preservar
ciertos
nutrientes
que
los
compuestos
bioactivos
se
“comerían”
si
no
congeláramos
el
alimento.
Sin
embargo,

ocurre
lo
contrario
con
vitaminas
hidrosolubles
como
la
C
o
algunas
del
grupo
B,
que
sí
se
reducen
ligeramente
no
ya
durante
la
congelación,
sino
en
la
descongelación
del
alimento.

Y
luego
no
es
lo
mismo
la
ultracongelación
industrial,
que
congela
los
alimentos
muy,
muy
rápido,
que
la
que
podemos
hacer
en
casa.
En
esa
congelación
industrial,
los
cristales
de
agua
son
muchísimo
más
pequeños
porque
no
da
tiempo
a
que
se
desarrollen,
dañando
menos
la
estructura
celular
del
alimento.

Congelar
bien.
Es
complicado
que
tengamos
a
nuestra
disposición
un
congelador
que
nos
permita
criogenizar
un
filete
en
segundos,
pero
lo
que
sí
tenemos
son
técnicas
para
congelar
los
alimentos
de
la
mejor
forma
posible.
Para
congelarlos,
lo
mejor
es
introducir
lo
que
queremos
congelar
en
una
bolsa
sin
aire
o
en
un
recipiente
hermético
para
que
no
se
contamine
con
el
resto
de
alimentos
que
guardamos
y
su
sabor
no
se
altere,
y
para
descongelarlos,

hay
una
retahíla
de
trucos,
pero
sobre
todo
dos
que
son
fundamentales.

Tan
importante
como
la
congelación
es
cómo
descongelamos.
Si
se
trata
de
algo
que
vamos
a
cocinar
al
momento,
podemos
recurrir
al
microondas
o
directamente
a
la
sartén.
En
esa
descongelación
rápida,
los
jugos
son
los
que
tienen
las
vitaminas
hidrosolubles
y,
cuando
el
interior
del
producto
alcance
la
temperatura
óptima,
sería
adecuado
para
consumir.
Pero
si
tenemos
pollo,
pescado
o
una
masa
de
pizza
casera
congelada,
es

mala
idea
dejar
la
pieza
descongelando
sobre
la
encimera
o,
peor
aún,
exponerla
al
Sol.

Ahí
la
cosa
se
vuelve
complicada
y
puede
ser
incluso
perjudicial
para
el
sabor
debido
a
algo
muy
simple:
en
una
descongelación
a
temperatura
ambiente,
la
base
que
apoya
contra
la
superficie
se
descongela
antes
y
favorece
que
las
bacterias
que
habían
quedado
en
pausa
retomen
su
actividad
a
lo
grande
gracias
a
que
disponen
de
vida,
nutrientes
y
más
agua
que
antes,
aumentando
el
riesgo
de
intoxicación.

¿Lo
mejor
si
no
tenemos
prisa?
Planificar
y
sacar
del
congelador
lo
que
vayamos
a
comer
al
día
siguiente
y
descongelarlo
en
el
frigorífico.

Por
tanto,
si
te
miran
raro
por
congelar
el
pan,
que
sepas
que
no
sólo
puedes
seguir
haciéndolo,
sino
que
los
nutrientes
no
se
van
a
ver
afectados
si
realizamos
el
proceso
correctamente.
Y
el
pan
descongelado
(siempre
que
no
lo
hayamos
tenido
meses
en
el
congelador
y
se
haya
“quemado”)
estará
igual
de
rico
en
cuanto
lo
tuestes
un
poco.

Imágenes
|

Milan
Czar,

Angel
Sinigersky,

Bozhin
Karaivanov,

S.
Laiba
Ali

En
Xataka
|

Por
qué
hay
que
conservar
los
huevos
en
el
frigorífico
(si
en
el
supermercado
no
los
tienen
refrigerados)