Ella es Cristina Cánovas, malagueña y siempre tuvo claro que quería ser cocinera. Él es Diego Aguilar, de Campillos, un pueblo del interior de la provincia, y a la cocina llegó más por huir de trabajar en el campo. Sin embargo, la Escuela de Hostelería de Málaga, apodada familiarmente como La Cónsula, unió sus destinos en 2012.
Lo que, a priori, iba a ser simplemente un periplo académico y formativo, como compañeros de estudios, ha acabado convirtiéndolos en compañeros de vida y, más allá de la salsa rosa, de restaurante.
Hasta el punto de ser los artífices de Palodú, en el centro de la capital malagueña, a donde se mudaron en 2023 tras inaugurar el restaurante hace más de 10 años en la zona de Teatinos, en las afueras malacitanas.
Así, de gastrobar donde incluso se servían arroces, Palodú ha evolucionado hacia una cocina de autores que habla de malagueñismo por los cuatro costados en una ciudad que está de moda, pero cuya moda también coloniza las calles donde antes había tahonas y pescado frito por cafés de especialidad, yogures helados y más acento internacional que nunca.
Pero, ¿por qué Palodú? «Queríamos buscar un nombre que nos identificase y el palodú, que es el regaliz, se encontraba en las riberas de los ríos y mi tío lo cosechaba», explica Cristina a pie de mesa en el restaurante, muy cerca del Mercado de Atarazanas, en el corazón de la ciudad.
Esa identificación con lo local es, precisamente, la que llevan manteniendo desde sus orígenes, aunque el estilo y propuesta del restaurante haya cambiado. No en vano, no todo lleva siendo así desde el inicio.
Jurel con ajoblanco y codium. Un platazo, con el punto del pescado y con un ajoblanco magnífico.
Tras salir de La Cónsula, separaron brevemente sus caminos, aunque aún apenas tenían 20 años. Restaurantes El Lago (Marbella), Tickets (Barcelona), Tragabuches (en Ronda, durante el periplo de Benito Gómez) o Mugaritz, en Rentería (Guipúzcoa), con el dos estrellas Michelin Andoni Luis Aduriz fue el aprendizaje que absorbieron tras salir de la escuela de cocina.
Desde entonces, llegó la idea de hacer una cocina dual. Primero, Teatinos; desde 2023, el centro de Málaga. Entre medias, hace tres años también, la llegada de su primer hijo y, en cierta medida, Palodú es el otro ‘hijo’, donde también hay buena parte de los desvelos de Cristina y Diego.
Gamba blanca con un pilpil hecho a base de colágeno del pollo. Otro plato perfecto de punto y de equilibrio.
«Queríamos un local más céntrico, pero también queríamos seguir siendo nosotros«, cuenta Diego durante la visita. Ahora, Palodú propone dos menús degustación, habiendo cambiado la oferta de gastrobar y arroces que hubo en un origen.
En Palodú se bebe bien y variado, con referencias no tan habituales.
«Esto es muy malagueño, lo que hemos comido toda la vida aquí», indica también Cristina, cuya parte de su familia está enrolada en este proyecto, como sucede con Ana Cánovas, su hermana, y sumiller del restaurante.
Salmonete en gazpachuelo y patata. Otro plato 100% malagueño, pero reinterpretado.
Habla de ajoblancos, de gazpachuelos, de gazpachos y de producto local. «Buena parte de lo que traemos viene del Mercado del Carmen«, explican, cerca de la antigua ubicación de Palodú, pero también del Mercado de Atarazanas, donde compran en pescaderías como Paco Martínez o carne de Carnicería Medina, además de un pequeño proveedor de cordero.
Bizcocho con chantilly y palodú, además de caramelo de miso, perfecto en el contraste de dulces, salados y texturas.
No obstante, parte de la pregunta más importante está en cómo se cocina a cuatro manos de manera perpetua, como llevan haciendo desde el 2014. Haciendo gala de una buena sintonía envidiable, Cristina y Diego sintetizan sus estilos de esta cocina dual en base al equilibrio de la creatividad de ella y al carácter metódico de él.
Un tándem que ya tiene un Sol Repsol y que luce también el brillo de un Recomendado Michelin en la puerta de su restaurante, en el corazón de Málaga, y donde reciben a una clientela muy fiel. «Tenemos clientes muy repetidores, porque los menús cambian mucho y porque la cocina es muy reconocible», consideran.
«Algo que no abunda ahora tanto en Málaga, donde no es tan frecuente encontrar sitios que hagan este tipo de cocina pero sean muy andaluces. Nosotros queremos seguir manteniendo esa identidad», explica Cristina. Y lo consiguen.
Restaurante Palodú
- Dónde: Calle Sebastián Souvirón, 7-9, Málaga.
- Precio medio: Menús: “Palodú” (130€) · “Alcazul” (110€) más bebida.
- Horarios: Martes a sábado · Almuerzo y cena
- Reservas: 951 77 71 01 y su web.
