El
londinense
Buster
Turner
es
fotógrafo
profesional,
pero
a
día
de
hoy
es
una
de
las
personas
que
más
sabe
de
ahumados
en
España,
sino
en
toda
Europa.
Llegó
a
Barcelona
con
la
intención
de
currar
de
lo
suyo,
hace
ya
20
años.
Pero,
en
plena
crisis
del
periodismo
en
papel,
no
había
manera
de
encontrar
trabajo,
así
que
decidió
reinventarse.
Tras
estudiar
cocina
en
la
prestigiosa
Escuela
Hoffman,
Turner
decidió
seguir
formándose
por
su
cuenta:
“No
había
trabajado
nunca
en
hostelería
y
no
quería
empezar
a
trabajar
en
sitios
sin
saber
más,
así
que
empecé
a
hacer
experimentos
en
el
techo
de
casa:
cervezas
y
fermentados
salvajes
y
encurtidos
y
ahumados”.
Fue
hace
12
años,
en
una
azotea
del
céntrico
barrio
de
San
Antoni
que
Turner
compartía
con
su
pareja
Carla
Rodamilans
cuando
nació,
sin
que
ninguno
lo
supiera,
la
aventura
de
Rooftop
Smokehouse:
hoy
por
hoy
el
ahumador
gourmet
más
prestigioso
de
España.
“Cuando
empezamos
a
hacer
chucrut
y
kimchi
hace
doce
años
no
existía
ninguna
otra
empresa
que
lo
hiciera”,
explica
Turner.
“Ni
el
pastrami.
No
existía.
Nadie
lo
hacía”.
Poco
a
poco
Turner
empezó
a
vender
sus
productos
en
pequeños
puestos
improvisados.
Tenían
éxito,
así
que
decidió
sacar
el
ahumador
de
la
azotea
y
lanzarse
a
trabajar
en
un
foodtruck.
No
le
quedaba
otra
si
no
quería
acabar
en
el
cuartelillo.
“Molestaba
mucho
a
los
vecinos”,
reconocer
Turner.
“No
es
realista
ni
práctico,
en
mi
cabeza
era
normal,
pero
no
puedes
tener
en
la
azotea
un
Breaking
Bad
de
ahumados
y
fermentados”.
Turner
en
el
patio
de
la
fábrica
Lehmann.
Del
foodtruck
a
la
fábrica
de
muñecas
Tras
pasar
un
año
trabajando
el
foodtruck,
Turner
y
Rodamilans
se
establecieron
en
su
ubicación
actual,
un
taller
y
oficina
–desde
hace
dos
años
también
una
tienda–
en
la
antigua
fábrica
Lehmann,
un
curioso
espacio,
en
pleno
ensanche,
en
el
que
sobresale
una
enorme
chimenea
de
25
metros
de
altura,
que
nada
tiene
que
ver
con
el
ahumador,
pero
se
ha
convertido
en
el
emblema
de
la
empresa.
“Tiene
más
de
100
años
y
originalmente
era
para
hacer
porcelana
y
muñecas”,
explica
Turner
sobre
la
chimenea,
construida
en
1893
por
Ernst
Paul
Lehmann,
uno
de
los
más
importantes
fabricantes
de
juguetes
del
mundo.
Hoy
por
la
chimenea
no
sale
humo,
pero
sí
se
expulsa,
con
mucho
cuidado,
del
ahumador
de
Rooftop
Smokeouse,
situado
justo
detrás.
“Ahora
tenemos
un
montón
de
filtros
para
no
molestar
a
nadie,
porque
estamos
en
medio
de
Barcelona
y
no
quiero
molestar
ni
un
vecino
otra
vez
en
mi
vida”,
explica
Turner.
“Hemos
invertido
más
de
50.000
euros
en
filtros
para
eliminar
el
olor
del
humo
cuando
sale
de
aquí.
Es
impresionante,
con
electrostáticos.
Ya
se
más
de
filtros
que
de
humo
casi”.
Sorprende,
en
cualquier
caso,
lo
rudimentario
del
ingenio.
Una
estufa
de
leña
conectada
con
una
pequeñísima
sala
en
que
se
introducen
los
distintos
productos
a
ahumar.
Hoy
Turner
está
ahumando
manteca,
pero
podría
haber
pastrami,
mantequilla,
anchoas,
mejillones
y
un
sinfín
de
productos
que
actualmente
la
empresa
tiene
en
el
catálogo.
Algunos
productos,
como
su
famosa
mantequilla,
se
pueden
ahumar
en
solo
unos
días,
pero
otros
como
el
beicon
requieren
meses.
“Una
empresa
industrial
hace
en
horas
o
minutos
lo
que
nosotros
hacemos
en
días
o
semanas”,
explica
Turner.
“Es
muy
distinto”.
La
estufa
en
la
que
se
obra
la
magia.
Una
técnica
depurada
Turner
suele
emplear
madera
de
roble,
pero
no
es
muy
exquisito
con
el
tipo
de
leña,
si
no
con
su
combustión
que
es
donde,
asegura,
reside
la
clave
de
un
buen
ahumado:
“No
hay
mala
leña,
solo
hay
mala
técnica.
Hay
mucha
diferencia
entre
distintas
leñas
por
su
densidad,
no
tanto
por
el
sabor,
porque
cuando
quemas
algo
a
400
grados
esto
no
huele
a
roble.
Es
más
importante
el
punto
de
combustión”.
Como
explica
Turner,
los
ahumados
industriales
se
suelen
hacer
quemando
serrín,
chips,
pellets
o,
en
el
peor
de
los
casos,
usando
líquido
con
sabor
humo
añadido.
“Son
técnicas
buenas
si
quieres
trabajar
rápido,
barato
y
ser
eficiente,
nosotros
hacemos
lo
contrario”,
explica
Turner.
“Lo
hacemos
lo
más
largo
posible,
no
porque
queremos
hacerlo
lo
más
largo
posible,
sino
porque
[los
productos]
salen
mejor
y
tienen
más
sabor”.
En
la
cámara
de
ahumado
no
se
ve
gran
cosa,
pero
antes
no
tenían
ni
ventana.
La
clave
para
lograr
el
ahumado
perfecto,
explica
Turner,
reside
en
colocar
los
alimentos
en
contacto
con
el
humo
cuando
la
leña
alcanza
una
temperatura
concreta:
“A
alrededor
de
400
grados
se
consigue
los
polifenoles
y
la
lignina
que
es
la
esencia
de
la
leña.
Tienes
un
pico
entre
0
y
300
grados
en
el
que
el
sabor
es
malo,
es
agresivo,
ácrido,
se
quema
materia
orgánica…
Es
a
400
grados
cuando
el
humo
es
el
bueno,
cuando
metemos
el
producto.
Después
baja
la
temperatura,
paramos
el
fuego
y
empezamos
un
ciclo
nuevo.
Si
usas
chips
o
virutas
se
calienta
muy
rápido
y
tienes
todos
los
sabores
agresivos
y
malos
en
el
producto”.
Otra
clave
es
ahumar
siempre
en
frío,
para
que
los
alimentos
no
se
cocinen.
Por
ello,
desde
la
estufa
a
la
cámara
el
humo
pasa
por
una
zona
de
refrigeración,
para
que,
en
el
interior,
no
se
superen
los
40º
C.
Con
independencia
de
la
temperatura,
es
más
sencillo
ahumar
productos
con
un
gran
porcentaje
de
grasa,
que
otros
que
tiene
mucha
fibra
o
agua,
por
eso
los
vegetales
no
son
muy
amigos
de
los
ahumados.
El
ingenio,
repite
Turner
en
varias
ocasiones
no
es
complejo,
y
se
parece
mucho
al
ahumador
que
montó
en
su
azotea,
solo
que
ahora
cuenta
con
un
tiro
para
desviar
el
humo
y
controlar
mejor
todo
el
proceso
que,
aún
así,
se
hace
en
buena
medida
a
ojo.
“El
primer
año
tenía
termómetro,
pero
ahora
solo
tocamos
el
fuego
mi
jefe
de
cocina
y
yo
y
estamos
entrenados”,
explica.
“Antes
de
meter
el
producto
empezamos
el
fuego
y
cuando
el
humo
está
perfecto
cerramos,
apagamos
el
fuego
y
empezamos
otra
vez.
Es
muy
fácil”.
En
la
tienda,
enfrente
mismo
del
ahumador,
se
comercializan
directamente
todos
los
productos
de
Rooftop
Smokehouse.
Un
catálogo
impresionante
En
la
actualidad,
Rooftop
Smokehouse
cuenta
con
decenas
de
referencias
entre
encurtidos,
fermentados
y
ahumados.
Su
último
lanzamiento
es
la
primera
hamburguesa
ahumada
en
crudo
del
mercado,
una
colaboración
con
Labadía
Petramora,
que
proporciona
la
carne
de
ternera
de
su
finca
de
la
Dehesa
de
La
Guadaña
(Zamora).
Turner
se
dedica
a
ahumar,
pero
también
a
seleccionar
proveedores
que
hagan
justicia
a
su
técnica.
“Para
nosotros
conocer
a
los
productores
es
una
parte
importante,
porque
nosotros
solo
curamos
y
ahumamos”,
explica
el
londinense.
La
carne
picada
y
la
hamburguesa
ahumada
han
salido
al
mercado
este
mismo
mes,
en
colaboración
con
Petramora.
La
hemos
probado
y
está
buenísima.
Curiosamente,
en
Rooftop
Smokehouse
no
trabajan
el
ahumado
más
típico
de
todos,
el
de
salmón.
En
parte,
porque
hay
mucha
competencia,
pero
sobre
todo
porque
Turner
está
en
contra
del
salmón
ahumado
de
cultivo:
“Es
algo
que
hace
mucho
daño
y
soy
muy
radical
con
esto,
es
una
línea
que
no
quiero
cruzar”.
Si
ahúman
trucha
del
Pirineo
y
anguila
–uno
de
los
pocos
productos
que
compran
fuera
de
España,
para
contar
con
una
garantía
de
pesca
sostenible–,
pero
el
salmón
salvaje
se
va
a
precios
desorbitados,
lo
mismo
que
ocurría
con
el
pulpo,
un
producto
que
tuvieron
que
descontinuar
porque
salía
ya
demasiado
caro.
“El
precio
para
mi
estaba
justificado
por
la
calidad
del
producto,
pero
si
compras
el
pulpo
a
20
euros
el
kilo
lo
teníamos
que
vender
a
50”,
explica
Turner.
Ningún
producto
de
Rooftop
Smokehouse
es
lo
que
podríamos
llamar
“barato”,
pero
todo
está
de
muerte
y
hacen
cosas
imposibles
de
encontrar
en
otro
sitio,
no
en
vano
trabajan
con
algunos
de
los
mejores
restaurantes
de
España.
Y
la
vista
está
que
Turner
es
capaz
de
meter
casi
cualquier
cosa
en
el
ahumador:
hay
que
estar
atento
para
seguirle
la
pista.
En
DAP
|
Cómo
hacer
salmón
ahumado
casero
En
DAP
|
Cómo
preparar
una
tabla
de
ahumados
