Comenzaremos haciendo la compota. Para eso, ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría. Seguidamente lavamos las manzanas y las troceamos. Las ponemos en una olla y añadimos la rama de canela, el azúcar A y el zumo de limón. Tapamos la cazuela y cocinamos todo durante 20 minutos. Una vez cocida la compota le añadimos la gelatina escurrida, removemos para que se disuelva y pasamos la mezcla por un pasapuré.
Preparamos un molde alargado y forramos su interior con film de cocina para ayudarnos cuando haya que desmoldar la sagargala. Vertemos una capa de compota y pasamos el molde a la nevera durante dos horas hasta que la compota se solidifique.
Para el jarabe de vino tinto. En una olla ponemos el vino, el azúcar B y las cáscaras de naranja. Cocemos hasta que la mezcla se reduzca a la mitad, unos 10 minutos más o menos. Reservamos.
Para la crema de queso. Ponemos las hojas de gelatina a hidratarse en agua fría. Después en un cazo calentamos 100 mililitros de nata , añadimos la gelatina escurrida e hidratada y removemos.
Ponemos también el queso en un bol junto con el azúcar glas y mezclamos con la batidora de varillas, vertemos poco a poco el resto de la nata, y semimontamos la mezcla. Una vez que la mezcla esté semimontada, añadimos la nata con la gelatina y mezclamos suavemente con una espátula de silicona.
Echamos esta mezcla en el molde encima de la capa gelificada de compota. Reservamos un rato hasta que endurezca ligeramente en la nevera.
Remojamos los sobados pasiegos en el jarabe de vino y los vamos colocando en forma de base encima de la crema de queso. Tapamos la superficie con film transparente de cocina y reservamos en la nevera durante dos horas.
A la hora de servir, desmoldamos la tarta y la decoramos con grosellas, frambuesas y hojas de menta fresca.
