Álex Zurdo es un sospechoso habitual de la gastronomía madrileña y uno de los cocineros que más sabe de cocina del sudeste asiático en nuestro país.
Aunque su primer restaurante –Kitchen 154 (situado en el mercado de Vallehermoso)– se centró sobre todo en la cocina coreana, siempre tuvo en mente abrir otros locales de cocina indostaní y tailandesa, cuyos países ha conocido a fondo en sucesivos viajes a esta parte del mundo. Y en esta última gastronomía se centra el 154 Thai Bar, un pequeño puesto del mercado de Chamberí, donde probar alguna de las especialidades más auténticas de la antigua Siam.
“La idea es hacer algo tailandés puro, pero con algunas cosas de aquí”, explica Zurdo a Directo al Paladar. “Nadie come la ensalada de coliflor con coliflor, se haría con otra verdura, o la de bonito se hace con carne, pero intentamos hacer versiones, no fusionar. Cocinamos las cosas con otros ingredientes, pero como lo cocinarían en Tailandia, y dentro de nuestras posibilidades, sobre todo porque nos faltan algunas hierbas aromáticas que son más complicadas de conseguir aquí”.
Álex Zurdo, a la izquierda, junto al cocinero habitual de 154 Thai, Anxo de Pablo.
En la escueta carta encontramos solo nueve platos, con nombres que no hemos visto en nuestra vida. Y, en el mismo puesto, un cartel en el que se lee We hate pad thai (“Odiamos el pad thai”, en inglés) deja claro qué especialidad tailandesa no vamos a encontrar nunca en el restaurante.
“Odiamos eternamente el pad thai”, reconoce Zurdo. “Es un salteado de noodles, que se popularizó en los años 40. La gente en Tailandia come pad thai, pero ¿España se alimenta de bravas? Pues no, tomas unas una vez cada tres meses. A mí no me gusta porque los turistas van a Tailandia y se vuelven locos, solo comen pad thai. Y la gente llega aquí y quiere pad thai. Y no, no tenemos”.
“Tailandia es un país más grande que España, con unas comidas regionales increíbles”, explica Zurdo. “Nosotros dentro de nuestro conocimiento y nuestras posibilidades intentamos hacer un poco de cocina regional, que es algo que nos gusta. La comida tailandesa es muy amplia, y tan diferente de lo que estamos acostumbrados…”
Nam Tok de bonito. Espectacular.
El loco mundo de las ensaladas tailandesas
Quizás los mejores platos de 154 Thai son sus ensaladas, una palabra que en lo que respecta a la cocina tailandesa puede llevar a engaño.
“Son la parte que más me gusta de la cocina tailandesa, y es lo más desconocido”, apunta Zurdo. “Son ensaladas que se preparan con cualquier cosa: con pollo frito, con filetes, con pescado a la brasa… Son increíbles. Yo creo que les llamaron ensaladas, yo qué sé, porque no tendrían nombre que ponerles y se comen tibias”.
En el libro de recetas de Zurdo, Comiendo en las calles de Asia, encontramos ensaladas como la laab gai –un tipo de ensalada originaria del noroeste de Tailandia que se prepara con carne picada y un potente aliño, picante, ácido y salado– o la ensalada de ternera tailandesa, pero en 154 Thai nos descubre especialidades aún más recónditas.
En nuestra visita probamos también una ensalada fuera de carta, con pomelo chino y sepia. Tremenda.
Destaca especialmente el Nam Tok, una especialidad de la región de Isan, en el norte de Tailandia, cuyo nombre en tailandés podríamos traducir como “cascada”. Como explica Zurdo, “se suele hacer con carne, muy poco hecha o cruda directamente, al cortarla suelta todos los jugos y por eso dicen que es una catarata”. En 154 Thai lo hacen, no obstante, con bonito, que cocinan al wok, dejándolo con el interior crudo. Este se acompaña con la ensalada propiamente dicha, compuesta por polvo de arroz tostado, cebolla crujiente y tres tipos de guindilla. Es un plato muy picante, que está buenísimo.
También muy interesante es la ensalada de coliflor frita con nam prik pao, una mermelada de guindillas tostadas que elaboran en el propio restaurante. “Esto es el Avecrem tailandés”, asegura Zurdo, que invita a cocinarla en casa para utilizarla en ensaladas, bocadillos y todo tipo de guisos.
Mejillones con Nam Prik Pao.
Currys y noodles
El nam prik es también protagonista de un plato clásico de la comida callejera de Bangkok, que en Tailandia se suele preparar con almejas, pero en 154 Thai hacen con mejillones. “Las almejas no sueltan tanta agua, y es un plato más denso”, explica Zurdo. “Pero lo hacemos igual y suelta más agua, queda como ensopado”. Y bien por esa sopa, perfecta para acabarse con arroz.
La carta de 154 Thai incluye el curry rojo de gambones, un clásico de Kitchen 154, pero también otro específicamente tailandeses, que solo está en este local, un curry verde muy popular del sur de Tailandia, que elaboran con cadera de ternera asturiana, de Xata Rosa, que queda súper tierna.
Curry verde de ternera. También buenísimo.
Por último (nos pusimos finos) probamos el Kaho soi, un plato de noodles típico de la ciudad de Chiang Mai, al norte de Tailandia. Es este, explica Zurdo, un plato regional bastante peculiar: “Es un plato de origen birmano, pero de los musulmanes del sur de China, que llegaron allí y lo introdujeron. Lleva especias secas, que no es habitual, y noodles, que no se suelen servir así en guiso”. Esta también muy rico.
Nos vamos de Thai Bar bastante llenos, pero con la sensación de que no es una comida pesada (y eso que hemos regado la comida con cerveza de La Virgen, que tiene el puesto de al lado). Esperamos que alguno de estos platos llegue también a la excelente tienda online de Kitchen 154, uno de los delivery más originales de Madrid, en el que todo se sirve envasado al vacío para regenerar en casa.
Kaho soi, el único plato de noodles del menú.
Con la pandemia, concluye Zurdo, toca aunar esfuerzos. “Ahora no es un momento de expansión, si no de concentración. De locales de momento no vamos a abrir nada. Nos gustaría volver a abrir Ruiz [el restaurante de cocina indostaní que tenían en el barrio de Malasaña] en un futuro no muy lejano. Pero de momento tenemos que mantenernos y sobre todo tirar con el take away y la tienda online”. Un servicio que, explica, pronto llegará a toda España.
Qué pedir: la carta es corta y no falla ningún plato, así que pide todo lo que puedas, pero no puedes irte sin probar alguna de las ensaladas. El puesto no tiene bebidas ni postres, pero se pueden comprar estos en cualquier otra parada del mercado.
Datos prácticos
Dónde: Mercado de Chamberí (Calle de Alonso Cano, 10). Madrid.
Precio medio: 35 euros.
Reservas: en su página web.
Horarios: con las actuales restricciones abre de forma ininterrumpida de 13:30 a 20:30. Cierra lunes y martes.
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