Para hacer la receta hay dos tareas: por un lado confitar la cebolla en sus propios azúcares, a fuego muy lento y sin añadir azúcar ni vinagre de Módena, salsa soja ni ningún otro ingrediente. Por otro, confitar las patatas al freírlas a baja temperatura para que queden tiernas de verdad.
Para confitar la cebolla, picamos en juliana y ponemos a fuego lento en una sartén amplia con aceite de oliva abundante. Añadimos un pellizco de sal y dejamos que se vaya haciendo despacio. Durante los primeros minutos iremos removiendo bastante para que las hebras de cebolla se hagan por igual.
Cuando vaya mermando el volumen de la cebolla, podremos ir retirando parte del aceite dejando que la cebolla se haga hasta quedar reducida a un volumen similar al de una mandarina. Imaginad lo que tiene que reducirse. El proceso, removiendo de vez en cuando dura aproximadamente 1 hora.
En ese tiempo, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas. Como también las vamos a confitar, ponemos una sartén con mucho aceite y echamos las patatas al aceite antes de encender el fuego. Al arrancar su fritura desde aceite frío, quedarán supertiernas. Después las hacemos despacio, sin que el aceite llegue a cocer en ningún momento.
Cuando estén las patatas listas batimos los huevos en un bol, añadimos las patatas bien escurridas y añadimos encima la cebolla caramelizada. Mezclamos bien los ingredientes y cuajamos la tortilla a nuestro gusto. Yo normalmente las prefiero jugosas para comer en casa pero cuando son para comer fuera como hoy, la cuajamos un poquito más por seguridad.
