Si tenemos la suerte de poder comprar ventresca de atún en salazón –tonyina de sorra-, tendremos que dejarla a remojo para desalarla como mínimo 8 horas. También se puede conseguir envasada en aceite. Si usamos pescado fresco en su defecto, empezaremos limpiando la pieza y cortándola en trozos pequeños.
Picar los dientes de ajo. Lavar y pelar los pimientos -opcional, pero recomendable, usando un pelaverduras-. Cortar en cubos pequeños desechando las semillas. Si se quieren usar los tomates enteros, pelarlos primero escaldándolos con un corte en la base, y reservar.
Poner a calentar ligeramente un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y añadir los ajos picados con los piñones, removiendo a fuego suave para que apenas cojan color sin quemarse. Añadir el atún y saltear subiendo la temperatura hasta que se dore. Retirar y reservar.
Agregar más aceite a la misma cazuela y añadir los pimientos con una pizca de sal -evitarla si se usa ventresca en salazón-. Sofreírlos sin prisa hasta que empiecen a estar blandos. Picar mientras tanto los tomates, o rallarlos si se usan enteros. Añadir a la cazuela, remover bien y cocinar unos 30 minutos a fuego suave, dejando que pierda el agua.
Incorporar el pescado reservado, removiendo bien, y dejar cocinar como mínimo unos 10 minutos más, o hasta 30 minutos lentamente, para que el guiso quede más meloso y con más sabor. Probar para corregir el punto de sal y acidez, y ajustar la textura del líquido al gusto. Si se van a rellenar empanadillas, por ejemplo, conviene dejar que reduzca mucho.
Con qué acompañar la titaina valenciana
Al igual que el pisto, la titaina valenciana es un plato muy versátil que gana en sabor pasadas unas horas, y se conserva bien en un recipiente hermético en la nevera varios días. En verano sienta de maravilla servida fresquita aunque también es una delicia templada o caliente, en días más fríos.
Se puede servir con huevo duro o acompañando una tortilla de patatas, aunque lo que nunca debería faltar en la mesa es buen pan. Es habitual preparar pepitos o mini bocadillos con titaina, también tostas o montaditos. Es perfecta para rellenar empanadillas o preparar una buena coca de masa fina.
