Por mucho que se siga diciendo aquello de «no sabes ni freír un huevo», nadie puede negar que resulta más sencillo prepararlos cocidos. También son más versátiles, saludables y agradecidos, pues nos sirven como base de otras recetas, ingrediente y complemento, añadiendo proteínas de alta calidad a multitud de platos. Y, a pesar de todo, cocer huevos perfectos tiene su intríngulis.
Cocer es una técnica básica de cocina que consiste en sumergir un alimento en un líquido, normalmente agua, para transformar sus propiedades físicas y químicas a través de la aplicación de calor. Para cocer un huevo solo hace falta agua, una fuente de temperatura y un tiempo reducido, aunque variable, y también pueden hacerse huevos cocidos al vapor.
Entonces, ¿dónde está el misterio? Hay dos parámetros fundamentales que cambiarán el resultado final: la temperatura y, sobre todo, el tiempo de cocción. El equilibrio entre ambos nos dará huevos cocidos más firmes o con la yema más melosa, pasando antes por el estadio de los llamados huevos pasados por agua. El punto de cocción dependerá del uso que queramos darle, y, por descontado, de nuestro gusto.
Además, hay algunos trucos que podemos aplicar para que el huevo cocido se pueda pelar fácilmente, evitando esa molesta cáscara rota en pedacitos que termina arrancando parte de la clara, dejándonos un huevo mutilado y feo. Pero ya advertimos que no existe la técnica perfecta y definitiva, pues cada cocinero tiene su método propio basado en la experiencia propia y también el gusto particular o su estilo.
Cómo cocer huevos: principios básicos
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No usar huevos fresquísimos. Es mejor que tengan unos cuantos días para que sean más fáciles de pelar. Tampoco demasiado viejos -siempre sin caducar-, o la cámara de aire interior será demasiado grande.
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Cocerlos directamente de la nevera. El choque térmico ayuda a que se cuezan mejor, con una clara firme pero no gomosa, y una yema más melosa. Además, evitaremos tener que esperar a que se atemperen.
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Hervir primero el agua. Los huevos se pueden cocer desde agua fría o agua ya hirviendo; aconsejamos el segundo método. Controlaremos mejor el tiempo exacto y, de nuevo, el choque térmico ayuda a obtener un mejor resultado. Para los huevos pasados por agua, necesitamos que hierva a fuego más lento, no a borbotones.
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Introducir el huevo con cuidado usando una cuchara. No hay que soltar los huevos de golpe o correrán el riesgo de romperse o quebrarse. Coloca cada uno en una cuchara sopera y deposítalos suavemente dentro del agua hirviendo.
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Bajar la temperatura. Si quieres huevos duros, espera 30-40 segundos y después baja la temperatura a unos 85ºC. La clara se habrá cuajado ligeramente, separándose de la cáscara, pero al disminuir la temperatura volvemos a ralentizar la cocción, evitando que quede muy hecha antes de que se cueza la yema.
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Usa una tapa. Habrá menor pérdida de calor y evitarás que se evapore el líquido. Si es hermética y transparente, mejor.
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Controla el tiempo. Con la mayor precisión posible, según quieras el punto. Los cronómetros con figuritas graciosas se inventaron precisamente para cocer los huevos; puedes usar el reloj del teléfono o incluso mirar el horno como referencia. La tabla superior da una pista del tiempo aproximado que se necesita para cada punto de cocción.
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Agua con hielo. Ten preparado un recipiente con agua muy fría y cubitos de hielo para cortar la cocción rápidamente, salvo que quieras servirlos calientes al momento. Para pelarlos con facilidad, déjalos al menos 15 minutos.
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¿Pinchar o no pinchar?. Si quieres obtener huevos perfectos, sin el hueco que deja la cámara de aire, hay dos opciones. La primera es pinchar la base con un alfiler o aguja, pero esto puede provocar que entre agua al interior. En teoría, echando vinagre al agua evitaríamos que el huevo líquido se desparramara por fuera, pero para evitar riesgos, es mejor no pincharlos y confiar en el control de temperatura y el baño helado mencionado en el punto anterior.
Huevos duros
Pon abundante agua potable a calentar en un cazo, olla o cazuela del tamaño suficiente para que los huevos no se choquen entre sí, que tenga tapa. Para un máximo de seis huevos, necesitaremos unos tres litros de agua. Prepara también un recipiente con agua helada y hielo. No cuezas más huevos a la vez o podría bajar demasiado la temperatura.
Una vez el agua esté hirviendo con alegría a borbotones -sin exagerar-, saca los huevos de la nevera, lavándolos con agua si estuvieran fríos, y deposítalos en el agua uno a uno, usando una cuchara sopera, dejándolos caer sobre la superficie con suavidad.
Cuenta 30-40 segudos, pon la tapa y baja el fuego para dejar una potencia más suave, sin perder el hervor total. Cronometra los minutos exactos según el punto de cocción que te guste o necesites, desde 6 minutos si te gustan muy jugosos hasta 15 para que la yema esté completamente cuajada, pero sin tonos grises. Lo ideal para la mayoría de recetas es dejarlo 10 minutos. Pasado este tiempo apaga el fuego.
Saca los huevos con una espumadera colocándolos rápidamente en el baño de agua helada. Espera unos 15 minutos antes de sacarlos, o deja que se enfríen por completo. Serán más fáciles de pelar si los dejas toda la noche, fuera del agua, secos en un recipiente hermético, en la nevera.
Para pelarlos con más facilidad rompe la cáscara por todas partes, suavemente, y procede a retirarla bajo el agua corriente, dejando un colador debajo para recoger las piezas.
Huevos pasados por agua y mollet
Pon abundante agua potable a calentar en un cazo, olla o cazuela del tamaño suficiente para que los huevos no se choquen entre sí. Para un máximo de seis huevos, necesitaremos unos tres litros de agua. Prepara un recipiente con agua helada y hielo si los quieres mollet.
Cuando el agua haya empezado a hervir a una potencia suave, sin borbotones fuertes, saca los huevos de la nevera -lávalos bajo el grifo si estuvieran sucios- y deposítalos en el agua uno a uno, usando una cuchara sopera, dejándolos caer sobre la superficie con suavidad.
Pon la tapa -opcional-, si la tiene, y cuécelos manteniendo esa temperatura durante unos 3-5 minutos. Apaga el fuego, sácalos rápidamente con una espumadera y sírvelos inmediatamente en un reposahuevos con una cucharilla.
Para la versión mollet, cuécelos en agua hirviendo a mayor temperatura durante 5-7 minutos, enfriándolos rápidamente en agua con hielo.
Recetas para sacarles partido
Los huevos cocidos enriquecen con proteínas platos como ensaladas, sopas y cremas calientes y frías, tostas, sándwiches, bocadillos, platos de pasta, salteados, verduras rellenas, canapés, etc. Si están duros, se pueden cortar en gajos, láminas o picar, y si los dejamos con la yema líquida esta se fundirá con el resto del plato, creando una especie de suculenta salsa que además dará uniformidad al conjunto.
Fotos | iStock – Unsplash – Pixabay – Andrea Nguyen
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