Comenzaremos precalentando el horno a 180ºC. Ponemos una sartén al fuego con el aceite de oliva a calentar y salteamos las hojas de espinacas hasta que se ablanden ligeramente.
En un bol batimos un huevo entero y la yema, salpimentamos y añadimos el queso de cabra, que mezclamos pisándolo con un tenedor.
Extendemos las hojas de pasta filo y las vamos pincelando con la mantequilla derretida, las colocamos encima de un molde desmontable rectangular, de unos 28 cm, y recortamos con unas tijeras los bordes sobrantes.
Repartimos el relleno extendiéndolo por la base y le colocamos por encima las espinacas salteadas y los piñones.
Horneamos durante una hora, aproximadamente. Servimos bien caliente para que todavía esté el queso de cabra derretido.
