El siu mai (燒賣) es uno de los bocados más reconocibles del Dim Sum. Son esos dumplings abiertos por arriba, con la piel amarilla que deja ver el relleno jugoso en el centro. A diferencia de otros dumplings cerrados por completo, el siu mai siempre se presenta así, con el relleno a la vista y normalmente coronado con un poco de zanahoria picada o huevas de pescado.
Si ya te has animado en casa con las gyozas japonesas o con los mantou, el siu mai es el siguiente dumpling que merece la pena probar. Es un poco diferente en la forma de cerrar, pero la técnica es sencilla y el resultado es muy vistoso.
Sobre los ingredientes
Para hacerlos en casa lo más práctico es usar obleas de wanton compradas, que encuentras en supermercados asiáticos en la sección de congelados. Si quieres ir más allá, puedes preparar una masa casera de wanton y añadir unas gotas de colorante alimentario o incluso agua alcalina, que es lo que se suele usar en China para conseguir ese tono amarillo característico.
El relleno combina la mezcla clásica china de carne de cerdo picada y gambas. Un mar y montaña muy equilibrado y jugoso que no puede faltar en los siu mai. A esto se le añaden shiitake, que pueden ser frescos o deshidratados (en este caso, recuerda hidratarlos antes hasta que estén blandos).
Para coronarlos, lo típico es poner un poquito de zanahoria picada muy fina o, si el bolsillo lo permite, unas huevas de pescado. Es solo un detalle decorativo, pero también da un contraste de color muy bonito.
Primero hidrata los shiitake y pícalos bien. Haz lo mismo con las gambas. Pon la carne de cerdo en un bol grande y mézclala bien con todos los ingredientes: gambas, setas, condimentos y maicena. Amasa con la mano, con palillos o con una espátula hasta que quede una mezcla ligada. La idea es que no se desarme al rellenar.
Pon una cucharada generosa de relleno en el centro de la oblea, como ves en la foto. En lugar de usar la palma de la mano, lo que hago es formar un círculo con el dedo índice y el pulgar y apoyar la oblea encima. Coloco el relleno en medio y, con la ayuda de un cuchillo, lo clavo suavemente en el centro. Así voy apretando la masa alrededor con los dedos para darle forma, de manera que quede recogida por los lados y abierta por arriba, que es la seña de identidad del siu mai.
Cuando tengas todos listos, ponlos en una vaporera de bambú (o metálica) con papel de horno agujereado o unas hojas de col debajo para que no se peguen. Es importante que no se toquen entre ellos. Cocínalos durante unos 10 minutos y listo.
Cómo acompañar los Siu Mai
En los restaurantes se sirven como parte del Dim Sum, junto a otros dumplings como los hakao, baozis o Cheung Fan, unos rollitos de arroz hechos al vapor. En casa puedes acompañarlos simplemente con salsa de soja, con un poco de aceite de chile chino o con una salsa para dumplings casera.
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