Los palillos o mondadientes son todo un icono del paisaje de bar, elemento indispensable de barras y habitante habitual de mesas y expositores. En su función de ayuda bucodental no tienen precisamente buena fama en cuanto a estética o higiene se refiere, pero son indudablemente útiles como soporte y cubierto rústico de pinchos, tapas y aperitivos.
Con la firme teoría -no comprobada- de que los modelos planos solo siguen existiendo para abastecer al mundo de las manualidades, los palillos más finos y afilados también guardan peligros, y cualquier buen dentista recomendará mantenerlos bien alejados de nuestros dientes y encías. Pero el palillo jamás morirá, al menos mientras sigamos disfrutando del picoteo más desenfadado y sin encorsamientos.
Los palillos de madera -por suerte el plástico no llegó a arrebatarles sus dominios- se emplean para sujetar ingredientes en pinchos tipo tosta, sándwiches y bocadillos, pero nos gusta recordar su función de herramienta para, precisamente, pinchar la comida y llevárnosla a la boca. Bien sea sirviendo el aperitivo en recipientes para que cada comensal vava pinchando, bien ya con el bocado ensartado, los pinchitos evitan tocar el alimento con las manos y el uso de cubiertos.
Pica-pau de cerdo y encurtidos
Cortar la carne magra en tiras no muy grandes, del tamaño de un bocado. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y dorar los dientes de ajo. Retirar y reservar.
En la misma sartén, dorar a fuego fuerte la carne, salpimentándola. Devolver los dientes de ajo y agregar las hojas de laurel. Añadir el pimentón y la salsa Worcestershire, dando unas cuantas vueltas a fuego fuerte.
Regar con el vino y bajar el fuego. Dejar cocinar unos 10-15 minutos, hasta que la salsa reduzca y la carne esté bien cocinada. Al final de la cocción, añadir los encurtidos, o incorporarlos fríos a la hora de servir.
Receta completa | Pica-pau con carne de cerdo y encurtidos, receta de picoteo portugués
Torreznos
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Ingredientes. 100 g de torrezno de Soria (panceta curada) cortado en un grosor de 3 cm y aceite de girasol.
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Elaboración. Lo ideal es no meter la panceta en la nevera, pues se humedece y dificulta su cocción, pero si necesitas conservarla refrigerada para que aguante más trata de sacarla con bastante antelación. Coloca los torreznos con la piel boca abajo sobre una sartén y cúbrelos con aceite de girasol a media altura: la piel debe quedar totalmente cubierta. Enciende el fuego a baja potencia y deja que el aceite se vaya calentando. Poco a poco se irán formando burbujas en la corteza, que tiene que levantarse del todo, hasta que quede completamente hinchada. El tiempo en el que se logra esto es muy variable y puede ir de los 25 minutos a una hora. Basta con vigilarlo de vez en cuando, tendiendo cuidado de que la corteza siempre quede boca abajo. Cuando la corteza se haya levantado por completo sube el fuego al máximo y coloca los torreznos de lado. Cocínalos aproximadamente un minuto por cada lado, o hasta que se doren, y sácalos sobre papel absorbente. Lo ideal es servir los torreznos cortados en trozos que se puedan comer de un bocado.
Receta completa | Torrezno de Soria: cómo cocinarlo para que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro
Pulpo al horno
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Ingredientes para 6 personas. 1 pulpo crudo congelado entero y limpio, 3 hojas de laurel, 8 granos de pimienta negra, 50 ml de brandy o vino blanco, 500 ml de cerveza rubia, 1 limón.
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Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC. Disponer el pulpo en una fuente de paredes altas o usar una de las llandas del horno. Poner con las ventosas hacia arriba y sacar la cabeza por un lado. Disponer por encima las hojas de laurel y los granos de pimienta, y regar con el brandy o vino . Añadir cerveza sin llegar a cubrirlo del todo (según el tamaño podremos usar los 500 ml o no). Tapar con papel de alumino y hornear 30 minutos; destapar y regar con el propio caldo de la fuente. Devolver al horno unos 30 minutos más para que se tuesten los tentáculos. Seguir regándolo cada 15 minutos. Bajar la temperatura a 180ºC y asar unos 20-30 minutos más, hasta que esté tierno. Como ya debería estar bien tostado, podemos taparlo de nuevo para evitar que se pase demasiado por fuera. Al final del horneado, si queremos que quede más crujiente en el exterior, terminar los últimos minutos destapado.
Receta completa | Pulpo al horno a la murciana: receta típica del tapeo de barra de bar
Pintxo de patatas y mejillones con alioli de escabeche
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Ingredientes para 4 personas. 1 lata de mejillones en escabeche de buen calibre, 4 patatas pequeñas, tomates cherry asados o salteados, mayonesa y sal en escamas opcional.
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Elaboración. Agregamos el aliño de la lata de mejillones sobre la mayonesa y batimos con las varillas hasta obtener una crema homogénea anaranjada que guardamos en un biberón para dosificarla. Cocemos las patatas con piel en agua con sal, unos 18 minutos, y cortamos los extremos de para que puedan sujetarse bien en el plato. Sobre cada patata ponemos un cherry asado o dorado a la sartén y encima colocamos un mejillón, sujetando todos los ingredientes con un palillo. Añadimos un buen chorro de alioli de escabeche y, si sobra salsa de asar los tomates, mezclamos con más líquido de conserva y servimos de base. Aderezamos opcionalmente con sal en escamas.
Receta completa | Pintxo de patatas y mejillones con alioli de su propio escabeche
Pinchos de melón con jamón, mozzarella y cherrys
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Ingredientes. 1/2 melón dulce, 16 minimozzarella fresca, jamón serrano en lonchas muy finas, tomate cherry, rúcula, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, orégano seco, albahaca y ajo granulado (opcional).
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Elaboración. Si se tiene tiempo, es buena idea dejar marinando la mozzarella en una mezcla de aceite de oliva, orégano, albahaca, pimienta negra y ajo. En caso contrario, montar directamente las brochetas. Cortar el melón por la mitad, sacar las semillas con una cuchara y extraer bolitas con un sacabolas, o cortar a cuchillo cubos de un tamaño similar a los tomates. Lavar los cherry y secar bien. Cortar tiras de jamón y enrollarlas. Formar las brochetas alternando el queso, el tomate, el melón, el jamón y la rúcula, un poco al gusto y según el tamaño de los palitos. Disponer en una fuente de servir y aderezar con aceite, pimienta recién molida y las hierbas secas. También le iría bien un toque picante de chile molido.
Receta completa | Pinchos de melón con jamón, mozzarella y tomate cherry
Boquerones fritos en adobo asiático
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Ingredientes para 2-3 personas. 20 boquerones limpiamos, 2 cucharadas soperas de pimentón, 1 cucharadita de comino molido, 50 ml de mirin, 50 ml de vinagre de arroz, una pizca de sal gruesa, 2 cucharaditas de azúcar, orégano, 1 laurel, 2 dientes de ajo, harina y aceite de oliva virgen extra para freír.
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Elaboración. Limpiamos y colocamos la mitad de los lomos de los boquerones con la piel hacia abajo en una fuente. En un bol hacemos la mezcla de las especias del adobo (pimentón de la Vera, comino, un buen pellizco de sal). Cubrimos la fuente con las especias, procurando que cubran la carne de todos los boquerones. Colocamos el resto de los boquerones, -esta vez con la piel hacia arriba- para que su carne también esté en contacto con las especias. Cubrimos todo con 50 ml de mirin y 50 de vinagre de arroz mezclado con azúcar y espolvoreamos con orégano. Añadimos el laurel y dos dientes de ajo y dejamos en ese adobo durante 10-12 horas en la nevera. Sacamos los boquerones del adobo, los secamos con papel absorbente, los pasamos por harina escurriendo el exceso, y los freímos en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente en pequeñas tandas.
Receta completa | Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz
Pinchos de pollo al pimentón
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Ingredientes para 4-6 personas. 2 pechugas de pollo, 45 ml de aceite de oliva virgen extra, 5 ml de zumo de limón, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1/2 cucharadita de pimentón picante (o más al gusto), 1 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de ajo granulado, 1/2 cucharadita de tomillo, pimienta negra molida y sal.
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Elaboración. Colocar en un cuenco el aceite de oliva virgen extra, el zumo de limón, el pimentón dulce, el picante, el comino molido, el ajo granulado y el tomillo. Mezclar bien. Trocear el pollo en piezas de un bocado y salpimentar. Colocar en un recipiente, verter el aliño y mezclar muy bien. Dejar marinar como mínimo una hora. Calentar una sartén con un poco de aceite y ccinar el pollo a temperatura alta para hasta que se dore bien por todos los lados. Disponer el pollo, en pinchos de una o dos piezas, en una fuente o bandeja ligeramente untada con aceite y sazonar con un poco de pimentón extra.
Receta completa | Pinchos de pollo al pimentón: receta de picoteo fácil para improsivar en un momento
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