No es necesario, pero podemos dejar a remojo las lentejas una hora antes e cocinarlas, para acelerar los tiempos. Enjuagarlas bien y cocerlas en abundante agua hasta que estén tiernas; según el tipo de legumbre y su frescura tardarán más o menos, así que conviene vigilarlas. Escurrir bien y reservar.
Lavar todas las verduras. Pelar las zanahorias, los filamentos gruesos del apio, el ajo y las capas externas de la cebolla o cebolleta. Trocear y picar finamente. Si se usa un robot tipo procesador de alimentos, es una tarea sencilla de segundos. A cuchillo tardaremos más, hay que procurar que queden en trocitos muy pequeños.
Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén o cazuela amplia y echar todas estas verduras, con un poco de sal. Sofreír a fuego medio unos 8-10 minutos; añadir el tomate concentrado y remover. Regar con el vino, dejar que evapore el alcohol, y echar el tomate.
Remover bien para integrar, agregar el bicarbonato para corregir la acidez, y aderezar con algo de sal, pimienta y orégano y tomillo al gusto. Incorporar las lentejas, poco a poco para echar la cantidad deseada -podemos guardar una porción para otro plato, si nos parecen muchas, y bajar el fuego.
Mantener la cocción suave unos 20-30 minutos, removiendo de vez en cuando y comprobando que no queda muy seco; añadir caldo o agua si estu ocurriera. Echar la bebida vegetal y remover bien, añadiendo un poco más si fuera necesario.
Si vamos a tomarla con pasta, cocerla ahora al dente, escurriéndola con suavidad. Podemos aprovechar parte del agua de cocción para la salsa, si la queremos más líquida. Corregir la boloñesa de sal, añadir más orégano al gusto y servir con queso parmesano o con levadura de cerveza, si somos veganos.
