Poner a calentar el caldo en un cazo y mantener a punto de ebullición pero procurando que no rompa a hervir, para que no se evapore en exceso. Picar la cebolleta muy fina y trocear los pimientos asados (caseros o comprados), sin semillas y reservando los jugos.
Calentar dos o tres cucharadas de aceite en una cazuela o sartén alta muy no ancha y añadir la cebolleta con una pizca de sal. Dejar pochar sin prisas para que reduzca, transparente y quede bien tierna, pero sin tostarse.
Incorporar el arroz, subir el fuego un poco y remover bien con una pizca más de sal, para que se tueste. Cuando adquiera un toque nacarado, regar con el vino y dejar que evapore el alcohol. Añadir entonces los pimientos y el concentrado de tomate.
Remover bien y empezar a echar el caldo con la técnica habitual de risotto, poco a poco, sin empaparlo pero sin que se quede seco, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté en su punto (mirar indicaciones del paquete).
Apagar el fuego, añadir la mantequilla y una o dos cucharadas de queso recién rallado, remover y dejar que se fundan y «mantequen» el arroz. Servir inmediatamente con pimienta molida y más queso. al gusto.
