Sacar el tofu de su envase, escurrir el líquido y envolver en un par de hojas de papel de cocina. Poner un peso encima, como un cartón de leche, y dejar escurrir unos minutos. Mientras, lavar y secar las verduras y perejil, y picar todo en piezas pequeñas.
Pochar brevemente la cebolleta y saltear con la zanahoria unos cinco minutos. Añadir el calabacín, salpimentar y cocinar todo junto hasta que el calabacín empiece a estar tierno. Añadir el tomate y un chorrito de caldo, y dejar un par de minutos.
Desmenuzar el tofu escurrido en un cuenco con las manos y romper con un tenedor, o echar directamente en trozos a la sartén, para ir aplastándolo a medida que se cocine. Remover, añadir especias al gusto e ir salteándolo, desmenuzándolo con la espátula.
Para darle más jugosidad, añadir poco a poco el caldo de verduras a medida que se cocina todo. Ajustar las especias al gusto y echar el perejil hacia el final. Servir con más hierbas o especias, y un poco de sal kala namak o ahumada, si se tiene.
