En países como Alemania o Suiza venden ya paquetes de frutas confitadas picadas en cubitos para este tipo de elaboraciones; si no se tienen así, picarlas a mano. Se puede usar cualquier mezcla al gusto, aunque la típica es de pasas, naranja y limón.
Mezclar las frutas en un recipiente y cubrir con el líquido elegido (en nuestro caso, brandy, Pedro Ximénez y zumo de naranja natural). Dejar en maceración mínimo 12 horas, mejor 24-48, removiendo de vez en cuando.
Preparar el prefermento mezclando la leche tibia (30-33ºC) con la harina y la levadura. Tapar, dejar en un sitio cálido sin corrientes y esperar a que haya fermentado y esté lleno de burbujas (alrededor de 1 hora).
En un recipiente grande o vaso de un robot amasador, combinar 280 g de harina con el azúcar, las ralladuras finas, la sal y las especias. Agregar el fermento, el huevo y la mantequilla atemperada troceada. Mezclar un poco y echar unos 50 ml de agua. Trabajar hasta obtener una masa ligada húmeda pero no excesivamente pegajosa, añadiendo algo más de agua o de harina si fuera necesario.
Tapar y dejar reposar 10-15 minutos. Echar entoces las frutas maceradas escurridas previamente a través de un colador y amasar bien durante varios minutos hasta obtener una masa elástica que no sea excesivamente pegajosa. Añadir más harina solo si fuera necesario.
Formar una bola y depositar en un recipiente amplio engrasado con aceite de girasol o mantequilla. Dar unas vueltas para engrasar la masa, tapar y dejar levar durante 1 hora en un lugar cálido. Crecerá pero sin doblar su tamaño.
Enharinar una superifice de trabajo limpia, volcar la masa y formar un rectángulo grueso. Con un rodillo fino o las manos, aplastar y rodar por la mitad inferior; distribuir ahí las almendras y las demás frutas picadas, o colocar un cilindro de mazpán. Envolver esta mezcla con la masa para formar una especie de hogaza oblonga con dos pliegues, presionando las juntas.
Colocar con cuidado sobre una bandeja de horno grande con papel sulfurizado, curvando un poco la masa. Pincelar o pulverizar con aceite y tapar con film. Dejar levar hasta doblar su tamaño e ir precalentando el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
Hornear a media altura 15 minutos; girar la bandeja 180º y seguir horneando hasta completar unos 50 minutos. Si se tostara demasiado, cubrir con papel de aluminio al final. Debe tener un color marrón oscuro, pero no quemarse.
Sacar del horno, poner en una rejilla y pintar todavía en caliente con mantequilla fundida (o medio fría, se fundirá con el calor al pasarla por el pan). Inmediatamente cubrir con abundante azúcar glasé tamizado. Esperar uno o dos minutos y echar otra capa de azúcar. Esperar a que se enfríe por completo.
