Comenzamos preparando el entrecot, que cocinamos a la plancha, procurando que esté muy fuerte para que la carne se cocine por fuera quedando sin hacer por dentro, ya que la terminaremos con el risotto y no queremos que se quede demasiado hecha.
Para darle un extra de sabor, la salpimentamos al gusto y la cocinamos con 25 g de mantequilla que fundimos en la plancha, antes de poner encima la carne. Cuando esté hecho, troceamos la carne, incorporando los jugos al caldo de carne y reservando la mantequilla de la plancha para el final de la receta.
En una cacerola pequeña rehogamos la cebolleta muy picada, agregamos después el arroz y tras nacararlo ligeramente, incorporamos el vino blanco, removiendo hasta que se evapore. Es el momento de ir añadiendo el caldo de carne, cucharón a cucharón, no añadiendo más hasta que el arroz vaya absorbiendo el anterior. Si hacemos esta operación sin dejar de remover, el risotto irá cogiendo una textura excelente, poco a poco.
Cuando llevamos unos 15 minutos removiendo y añadiendo caldo y el arroz está casi en su punto, añadimos los trozos de entrecot que habíamos reservado y el último cacillo de caldo, y comenzamos con la última fase de esta receta: el mantecado de nuestro risotto.
Para ello, y ya fuera del fuego, agregamos la mantequilla fundida que quedó en la sartén al hacer el entrecot, y un poco más, cortada en trocitos, así como el queso parmesano o pecorino romano -también en trocitos o lascas- y removemos con energía, teniendo ya todo listo para emplatar de manera elegante, decorando ya en el plato con algunas flores comestibles, -en mi caso las de la planta de la albahaca- y unos brotes de perejil fresco.
