Mezclar en un recipiente la almendra molida, el azúcar glasé, la ralladura de limón (sin parte blanca, opcional) y el cacao, con unas varillas finas. Se pueden tamizar el azúcar y el cacao para romper los grumos, pero un poco de amasado a mano solucionará cualquier imperfección.
Añadir unos 40 ml de clara de huevo y empezar mezclar para integrar. Echar pequeñas cantidades de clara a medida que lo pida la masa, pero poco a poco. Debe quedar húmeda pero no muy pegajosa, que se despegue fácilmente de las paredes del recipiente sin pegarse. Formar una bola, tapar con film y refrigerar 30-60 minutos. Debemos guardar las claras sobrantes.
Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, y preparar una bandeja grande con papel sulfurizado. Tomar pequeñas porciones de masa con una cucharilla, de unos 17-18 g, bolear a mano y distribuir en la bandeja. Colocar en el centro de la mitad de unidades una avellana cruda o almendra, y hacer un hueco con un dedo en los demás.
Pintar ambos con el resto de clara batida, sin empapar, y hornear unos 10-12 minutos, con mucho cuidado de que no se quemen, pues es difícil verlo en la masa oscura.
Mientras, derretir el chocolate con el aceite de coco o mantequilla (o sin nada). Esperar unos minutos antes de trasladar los panellets horneados a una rejilla, y decorar con el chocolate fundido. Rellenar los aguejos huecos y salsear los demás.
