Pelamos la parte del cuerpo o cola de las gambas dejando la cabeza y el final de la cola sin pelar. En la paella, ponemos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y las cocinamos dos minutos por cada lado. Reservamos. Con los dos lomos de la parte de la cola de la corvina, hacemos la misma operación, dorándolos tres minutos por cada lado en la paella que utilizamos como plancha, empezando por el lado de la piel. Reservamos con las gambas.
Mientras tanto, preparamos un caldo o fumet con la cabeza y espina de la corvina. Tras 20 minutos, lo colamos y lo mantenemos en caliente. También podríamos utilizar un caldo de pescado comercial o mejor aún, un caldo de pescado que tuviéramos congelado. Preparamos un sofrito casero para la paella dorando un diente de ajo y un pimiento verde muy picados. Cuando se doran, añadimos dos cucharadas soperas de tomate frito y mezclamos bien, agregando el arroz que mezclamos con el sofrito.
Añadimos el caldo y el azafrán, removiendo bien y dejamos que el arroz se haga, ocho minutos a fuego muy fuerte y otros ocho con el fuego más bajo. Apagamos el fuego y cortamos el pescado en trozos, distribuyéndolos en la paella, que decoramos también con las gambas. Tapamos con un paño de cocina y dejamos reposar otros cinco o seis minutos, antes de llevar el arroz a la mesa, en la propia paella. En ese tiempo, la corvina y las gambas se calentarán con el vapor del arroz, que a su vez terminará de cocinarse y quedará en su punto.
