En mi caso al tratarse de leche recién ordeñada la he puesto a hervir. Una vez llega a ebullición la separamos del fuego y esperamos que alcance los 55ºC, momento en el que le añadimos el cuajo, removiendo hasta que veamos que comienza a cortarse.
Cuando veamos ya toda la leche separada del suero la colamos por una gasa o estameña y la dejamos reposar unas dos horas colgada para que desuere bien, así obtendremos nuestra cuajada. Reservamos.
En el caso de que empleemos queso en vez de leche cuajada podéis saltaros la explicación anterior. Precalentamos el horno a 180ºC. Entonces en un bol grande batimos los huevos junto con el azúcar, añadimos la mantequilla fundida a temperatura ambiente, integrar. Echar también la ralladura de limón y la canela molida.
Echamos la cuajada y la vamos desmenuzando poco a poco con los dedos hasta conseguir una pasta que no necesita ser muy lisa, pues aunque queden trozos de queso se fundirán durante el horneado. Vamos añadiendo la harina tamizada e incorporándola a la mezcla, la vertemos en un molde cuadrado, rectangular u ovalado y horneamos durante 30 minutos.
