Los quesos frescos, a menudo vistos con cierto desdén por los amantes de la intensidad de los más curados, han recuperado protagonismo asociándose a las tendencias saludables. Bajos en grasa y ricos en proteínas, también merecen reivindicar sus cualidades gastronómicas en la cocina, más allá de las calorías. El queso cottage ha logrado hacerse un hueco en nuestro país compitiendo con el requesón y la ricotta, con los que comparte muchas cualidades, pero de los que se diferencia con características propias.
Los tres, junto con otros como la mozzarella, la burrata, el queso fresco genérico más compacto o los tipo de Burgos, destacan precisamente por su perfil nutricional y sabor suave, con un aroma lácteo sutil y agradable. Son quesos que no se someten al almacenamiento necesario para la curación. Por tanto, presentan un producto mucho más perecedero, de conservación más corta y que deben ser envasados correctamente, siempre en refrigeración.
Pero salta a la vista que la ricotta se diferencia claramente de la mozzarella y sus semejantes. Junto con el requesón, lo que distingue a estas variedades es esa textura granulada que acompaña al sabor neutro. El español y el italiano son, en realidad, «falsos» quesos, pues se obtienen del suero de leche y de una forma similar al yogur, gracias a la fermentación de bacterias lácticas. La versión casera incluso se puede hacer, simplemente, cortando la leche con un ácido, como zumo de limón.
Requesón y ricotta casi son intercambiables -aunque no son idénticos, y de hecho existen diferentes variedades de ricotta, como la ahumada o la salada-, pero el queso cottage se merece dedicarle una atención aparte.
Características y elaboración del queso cottage
El queso cottage tradicional se elabora mediante coagulación enzimática, añadiendo cuajo a la leche a una temperatura determinada. Las enzimas del cuajo rompen las proteínas de la leche produciendo la coagulación, creando la cuajada y apareciendo así los coágulos sólidos. Con una textura elástica y flexible, esos coágulos se pueden cortar y manejar según el queso que se esté produciendo, separándose parcial o completamente del suero.
En este lácteo, los coágulos se mantienen separados, no se prensa la mezcla en moldes. Dependiendo del origen y la elaboración concreta, la textura puede ser más seca o más húmeda, con coágulos más gruesos o más pequeños. Es una preparación tan simple y de origen humilde que admite muchas variantes, también según el uso que se le vaya a dar o el tipo de leche con la que se elabore.
Además hay versiones del cottage producido mediante coagulación láctica, añadiendo un ácido a la leche, obteniéndose de este modo una variante muy similar al requesón o la ricotta, pero a partir de leche y no de suero.
A menudo se añade al queso ya cuajado otros ingredientes para producir versiones específicas, especialmente hoy en su versión industrial o comercial. Existen variantes de cottage salado y también dulce, en salmuera, enriquecido con nata o con suero de mantequilla (buttermilk). Dada la popularidad creciente de este producto en los últimos años, muchas marcas comercializan también versiones sin lactosa y desnatadas.
Propiedades y beneficios del queso cottage
Las propiedades nutricionales del queso cottage varían mínimamente de una marca o productor a otro, siempre que tomemos la versión más natural como referencia. Como la mayoría de quesos frescos, es muy bajo en grasas, poco colesterol, pobre en hidratos de carbono (con menos azúcares que el yogur) y rico en proteínas de alta calidad.
Suele aportar entre 95-110 kcal por cada 100 g de porción comestible, con hasta 13 g de proteínas, en su mayoría magras. Estos valores ponen de relieve por qué se ha convertido en un alimento de moda en muchos países, tras pasar décadas algo olvidado como producto anticuado o asociado a tradiciones locales. Los alimentos proteicos y con pocas calorías siguen marcando tendencia en dietas de adelgazamiento y entre deportistas.
El cottage es un queso bajo en calorías y rico en proteínas y minerales
Más allá de estas virtudes, destaca también por su aporte de minerales esenciales, como el calcio o potasio, y vitaminas. Además, contiene más líquido que los quesos tiernos o curados, también menos sodio que los de alta curación. Es un alimento muy saciante pero de fácil digestión, habitualmente bien tolerado por personas con intolerancia o sensibilidad ligera a la lactosa, sobre todo cuando se acompaña de otras comidas.
Cómo utilizarlo en la cocina
El queso cottage se ha convertido en una alternativa al yogur, el llamado queso batido desnatado o el skyr. Así, hoy en día la forma más sencilla y habitual de consumirlo es directamente a cucharadas, combinado con frutas, frutos secos, semillas, cereales, compotas, siropes o miel, agregando en ocasiones un poco de leche si se trata de una versión demasiado seca.
Pero este producto, con su sabor neutro y textura granulada espesa, es perfecto también para untar sobre rebanadas de pan, con aderezos más dulces o salados. En Europa es muy habitual consumirlo en el desayuno o almuerzo frío, con pimienta y cebollino picado, muchas veces acompañado de encurtidos, rabanitos o huevo duro.
También se puede combinar con aliños y vinagretas para dar un punto cremoso a ensaladas y rellenos de sándwiches y bocadillos, o para crear salsas que acompañen carnes, pescados o pastas. Es, por supuesto, un buen sustituto del requesón y la ricotta en recetas italianas como lasañas o canelones, o como relleno de verduras y pasteles salados tipo quiche, o masas de hojaldre y empanadas.
Quizá su textura granulada no es la más adecuada como alternativa al yogur en un batido, pero sí da grandes resultados en smoothie bowls o mezclado con purés de frutas y avena en frío. Sí que sustituye muy bien a la mayonesa en preparaciones como unos huevos rellenos o para aligerar una ensaladilla rusa o ensalada de patata al estilo alemán.
Su textura lo hace idóneo para versionar o enriquecer cremas y untables tipo dips, como hummus de cualquier sabor o una salsa espesa tipo tzatziki. Otro emparejamiento clásico es con huevos en cualquiera de sus formas: tortillas y frittatas, revueltos, soufflés, etc.
En caliente se puede emplear para aderezar salsas de pasta y aportar una mayor cremosidad, o para coronar cremas de verduras o también guisos y estofados; resulta delicioso tanto en un curry como en un chile americano. Al tener un sabor neutro, nos sirve tanto para rellenar crêpes salados como dulces.
Por supuesto, es un ingrediente muy versátil en los postres. Son muchas las recetas tradicionales de diferentes países europeos que utilizan queso cottage -o sus variantes locales- en masas dulces de panadería y repostería, como relleno, acompañamiento o integrado dentro de la propia masa. Son populares las tartas o pasteles de queso cottage, con una textura menos cremosa que una cheesecake, casi más un bizcocho muy esponjoso.
Se puede añadir integrado a masas de tortitas, gofres, muffins, galletas, bizcochos, puddings, brownies, dónuts… o también emplearlo como ingrediente de un relleno, cobertura o salsa de acompañamiento.
Es fácil corregir la textura de la variedad de queso cottage que hayamos adquirido, según el uso deseado. Si es muy seco, solo hay que mezclarlo bien con leche o un poco de agua; en caso contrario podemos escurrirlo con una estameña. Los gránulos muy gruesos se pueden chafar fácilmente con un tenedor, triturar con cualquier batidora.
Tres recetas para cocinar con queso cottage
Queso cottage con papaya y salsa de arándanos
- Ingredientes para 2 raciones. 1/2 papaya pelada sin pepitas, 200 g de arándanos lavados, 2 limas o 1 limón grande, 300 g de queso cottage, pimienta negra, sal, semillas de chía.
- Elaboración. Cortar la papaya en cubos pequeños o picar. Mezclar recogiendo sus jugos, con una pizca de sal, pimienta negra, el zumo de una lima entera y un poco de ralladura. Si se desea, se puede añadir vainilla molida, canela o chile. Dejar como mínimo 20 minutos, o toda la noche en la nevera. Disponer los arándanos en un cazo con el zumo de 1/2 lima y calentar a fuego suave. Machacar un poco pero dejando frutos enteros. Mantener la cocción muy suave, durante unos 20 minutos. Retirar y dejar enfriar. A la hora de servir, repartir el queso en dos cuencos y combinar con una buena porción de papaya y sus jugos, y otra de la salsa de arándanos, echando parte del líquido por encima del queso. Decorar con más ralladura de lima y semillas de chía o de otro tipo al gusto.
Más detalles en la receta completa.
Crema de calabaza con queso cottage, sésamo y reducción de Oporto
- Ingredientes para 4 personas. 400 ml de vino de Oporto, 1/2 canela, piel de 1/2 naranja, piel de 1/2 limón, 1 calabaza de 1 kg pelada, despepitada y troceada, 100 g de cebolla picada, 100 g de mantequilla, 50 g de aceite de oliva, agua, nuez moscada, pimienta blanca, sal, 160 g de queso cottage, sésamo tostado.
- Elaboración. Mezclamos el vino con la canela y las pieles de naranja y limón en un cazo. Lo ponemos a cocer a fuego lento y dejamos que el líquido se vaya concentrando por evaporación. Cuando tenga una consistencia ligeramente más líquida que la del caramelo, retiramos, colamos y dejamos enfriar. Rehogamos la cebolla a fuego lento, con la mantequilla y el aceite. Añadimos los trozos de calabaza a la cazuela cuando la cebolla esté bien confitada. Salpimentamos y aderezamos con la nuez moscada molida. Retiramos del fuego y trituramos. Si quedan grumos pasamos la crema por un colador. Rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada. Repartimos la crema en cuatro platos, formamos en cada uno de ellos una quenelle de queso. Decoramos con la reducción de Oporto y espolvoreamos con el sésamo tostado.
Más detalles en la receta completa.
Tortitas de queso cottage con salsa de frutos rojos
- Ingredientes para 10 tortitas pequeñas. 3 huevos, 170 g de queso cottage, 60 ml de leche, 60 g de harina, 1/2 cucharada de azúcar, 1 pizca de sal, mantequilla o aceite para engrasar, 250 g de frutos rojos frescos o congelados, 80 g de azúcar.
- Elaboración. Trocear los frutos y mezclar con el azúcar en un recipiente. Tapar y dejar reposar. Encender el horno a la mínima temperatura y apagar, para que al cocinar las tortitas podamos dejarlas dentro y mantenerlas calientes. Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con una batidora de varillas hasta que espesen un poco. Añadir el queso bien escurrido y batir hasta incorporarlo. Agregar la leche y el azúcar y batir 30 segundos. Tamizar encima la harina con la sal y remover con varillas manuales para incorporar. Lavar y secar muy bien las varillas de la batidora para montar las claras casi a punto de nieve. Echar las claras en tandas, incorporándolas con movimientos envolventes. Calentar una plancha y engrasarla. Cocinar unas tres tortitas cada vez, usando una taza de 60 ml, aproximadamente, para echar la masa. Esperar a que salgan burbujas antes de darles la vuelta y dorarlas por la otra cara. Mantener las tortitas cocinadas en una fuente dentro del horno hasta terminar. Servir con los frutos rojos que ya habrán disuelto bien el azúcar; triturarlos o machacarlos un poco, si se desea.
Más detalles en la receta completa.
Fotos | iStock – Pixabay – Marco Verch – Meal Makeovers Moms – Jules
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