Calamares,
sepias
y
pulpos
son
los
tres
grandes
cefalópodos
de
la
cocina
que
protagonizan
grandes
clásicos
de
nuestros
recetarios
tradicionales,
y
también
muchas
de
las
tapas
y
aperitivos
más
populares.
Cocinarlos
correctamente
no
es
difícil,
pero
siempre
hay
cierto
temor
a
que
su
carne
nos
quede
dura
o
gomosa.
A
pesar
de
que
pertenecen
a
esa
misma
familia
de
invertebrados,
y
compartiendo
una
gran
inteligencia
de
la
que
carecen
los
moluscos
bivalvos,
el
calamar
y
la
sepia
requieren
de
un
tratamiento
especial,
si
no
queremos
estropearlos.
El
pulpo
ya
sabemos
que
hay
que
congelarlo
previamente
para
ablandarlo
y
aplicar
viejas
técnicas
como
la
de
asustarlo;
¿por
qué
no
sirve
de
nada
hacer
lo
mismo
con
calamares
y
sepias?
La
respuesta
es
muy
sencilla
y
nos
la
da
Arthur
Le
Caisne
en ‘¿Por
qué
los
espaguetis
a
la
boloñesa
no
existen?’.
El
pulpo
tiene
una
carne
formada
por
fibras
finas
rodeadas
de
vainas
superpuestas
reforzadas
con
colágeno,
algo
que
no
sucede
en
sus
primos
cefalópodos.
Sepia
y
calamar,
así
como
sus
variantes
más
pequeñas
conocidas
como
choco
y
chipirón,
presentan
una
carne
menos
fibrosa,
más
suave
y
delicada,
mucho
más
rápida
y
sencilla
de
cocinar.
Si
nos
queda
dura,
es
posible
que
estemos
usando
producto
de
calidad
mediocre
o
mal
descongelado,
o
que
simplemente
no
lo
hayamos
cocinado
bien
o
el
tiempo
suficiente.
Trucos
para
cocinar
la
sepia
y
el
calamar
El
principal
problema
a
la
hora
de
cocinar
estos
animales
es
que
nos
quede
una
carne
gomosa
o
reseca.
Si
los
vamos
a
guisar
no
suele
haber
problemas
de
cocción,
pues
se
cocinan
más
suavemente
y
es
fácil
controlar
el
punto
sobre
la
marcha,
como
haríamos
con,
por
ejemplo,
la
carne
de
pollo.
A
la
plancha
o
la
parrilla
la
cosa
se
complica
un
poco
más.
Hay
que
tener
en
cuenta,
primero,
que
no
es
lo
mismo
cocinar
así
ejemplares
pequeños
o
medianos,
o
troceados,
que
piezas
mucho
más
grandes.
Presentan
una
carne
que
se
cocina
muy
rápidamente,
por
lo
que,
si
es
gruesa,
puede
hacerse
demasiado
rápido
por
fuera
y
quedar
cruda
por
dentro.
Y
así
es
como
acabamos
con
una
sepia
o
calamares
duros
y/o
gomosos.
Tras
limpiarlos
y
prepararlos
bien,
según
su
destino,
ten
en
cuenta
estos
consejos:
-
Al
cocinar
una
sepia
o
calamar
grande
o
piezas
más
gruesas,
practica
unas
incisiones
regulares
en
su
carne,
en
líneas
paralelas
o
en
forma
de
rejilla.
Así
el
calor
penetrará
antes
en
el
interior,
evitando
que
haga
demasiado
rápido
por
fuenta. -
Procura
que
estén
a
temperatura
ambiente
y,
si
los
vas
a
trocear,
que
sea
en
piezas
lo
más
regulares
posibles.
Controla
los
distintos
tamaños
y
grosores
durante
la
cocción
para
retirar
antes
los
más
pequeños. -
Si
no
quieres
que
se
cuezan
sobre
sus
propios
jugos
o
agua,
espolvoréalos
con
sal
y
deja
que
reposen
sobre
papel
de
cocina
al
menos
15
minutos.
Después,
sécalos
muy
bien
con
papel
limpio.
-
Siempre
calienta
muy
bien
previamente
la
plancha
o
parrilla,
preferiblemente
con
un
buen
grosor,
antes
de
engrasarla
y
de
añadir
las
piezas
o
ejemplares
enteros
preparados.
Es
muy
importante
que
la
superficie
que
usemos
esté
muy
caliente
antes
de
cocinar
nada,
y
que
sea
de
buena
calidad. -
No
muevas
la
sartén
ni
les
des
la
vuelta
demasiado
pronto;
puedes
pintar
las
piezas
con
más
aceite
o
usar
un
pulverizador
para
darles
más
sabor
y
ayudar
a
que
se
doren
mejor. -
Usando
una
parrilla
o
plancha
acanalada
lograremos
un
mejor
resultado
evitando
que
se
cocinen
con
el
agua
que
aún
pueden
soltar,
ya
que
el
jugo
se
quedará
entre
las
marcas
de
la
misma,
reduciendo
el
contacto.
Imagen|
Kirsten
Loza
En
DAP
|
Recetas
con
calamares
En
DAP
|
Sepia
a
la
plancha
