Paella valenciana: la receta tradicional

Toda
paella
que
se
precie
comienza
por
un
buen
sofrito.
En
una
paella
cuanto
más
grande
mejor,
se
sofríe
en
abundante
aceite
el
pollo,
el
conejo,
las
judías,
las
alcachofas
y
los
caracoles
(la
que
veis
en
la
foto
no
tiene
garrofó
porque
no
es
temporada
y
el
congelado
no
es
igual),
sazonando
con
un
poco
de
sal
y
pimentón
hacia
el
final.
Cuando
esté
bien
dorado
se
añade
el
tomate
triturado
y
se
rehoga.

Con
el
sofrito
listo
se
debe
de

añadir
el
agua.
Las
proporciones
dependen
mucho
del
fuego,
del
calor
que
haga,
del
grado
de
humedad
y
de
lo
grande
que
sea
la
paella,
pero
para
comenzar,
una
buena
proporción
es
la
de
añadir

tres
veces
el
volumen
de
agua
que
de
arroz,
aunque
es
la
experiencia
la
que
os
hará
ajustar
y
perfeccionar
estas
cantidades,
que
acabaréis
haciendo
a
ojo,
como
hicieron
la
tía
y
la
madre
de
mi
novia,
que
eran
las
encargadas
de
esta
paella
(a
pesar
de
que
la
tradición
marca
que
sea
el
hombre
de
la
casa
el
que
la
prepare).

Echamos
ahora
algunos
troncos
más
al
fuego
para
que
suba
de
potencia
y

se
haga
bien
el
caldo
durante
25
o
30
minutos.
Es
un
buen
momento
de
echar
el
azafrán
o,
en
su
defecto,
el
sazonador
de
paella
(el
más
popular
es «el
paellador),
que
lleva
sal,
ajo,
colorante
y
un
poco
de
azafrán.

Luego
añadimos
el
arroz «en
caballete»
(en
diagonal)
y
lo
distribuimos
por
la
paella.

Cocemos
entre
17
y
20
minutos,
aunque
aquí
el
tiempo
lo
marca
de
nuevo
el
grano
de
arroz
y
la
potencia
del
fuego,
que
debemos
ir
dejando
consumirse.
Tiene
que
quedar
completamente
seco
y
suelto.
Mi
recomendación
para
los
primerizos
es
que
tengáis
un
cazo
con
agua
hirviendo
al
lado,
por
si
hay
que
añadir
agua.
A
mitad
cocción
también
podemos
poner
unas
ramitas
de
romero,
que
retiraremos
antes
de
servir.

Por
último,
conviene

dejar
la
paella
reposar
unos
minutos
tapada
con
un
gran
paño
o
papel
de
periódico
–no
es
bueno
porque
con
la
humedad
se
puede
liberar
algo
de
tinta,
pero
toda
la
vida
lo
he
visto
usar–
antes
de
servirla
y
recibir
el
aplauso
de
los
presentes.