Comenzamos pelando el tomate y la manzana y picándolos en cubitos pequeños. En un bol, los aliñamos con aceite de oliva virgen extra y vinagre de manzana a nuestro gusto y los reservamos para coronar nuestra espuma y decorar el plato.
Con un tenedor desmenuzamos bien el atún hasta convertirlo en migas y lo mezclamos con las anchoas que habremos picado en trozos pequeños. Aunque en el libro hacían esta mousse triturando la mezcla y convirtiéndola en una pasta, en casa, nos gusta más encontrar algo de textura.
Montamos la nata sin llegar a dejarla firme para evitar que se corte al mezclarla con el atún. Añadimos la mitad de la nata al bol del atún y mezclamos con la lengua de silicona o espátula dando movimientos envolventes para evitar que la nata se baje.
Terminamos incorporando el resto de la nata montada que una vez bien mezclada, pasamos a moldes individuales de flan que reservamos en la nevera. En el momento de servir, pelamos dos langostinos por persona y los colocamos obre nuestra mousse rápida de atún y anchoas, completando la decoración con el tomate y la manzana aliñados.
